Lesetipp Heft 11/2025: Thermische Verfahren in der Lebensmittelverarbeitung

Seit Jahrtausenden werden Lebensmittel aus vielfältigen Gründen verarbeitet, dazu werden u. a. thermische Verfahren eingesetzt. Ein wichtiges Ziel ist dabei die Inaktivierung pathogener Mikroorganismen zur Verbesserung der Haltbarkeit. Die thermische Lebensmittelverarbeitung umfasst verschiedene Verfahren, bspw. Pasteurisieren, Sterilisieren, Blanchieren, Braten, Backen, Rösten, Trocknen und Verdampfen sowie Kühlen und Gefrieren.

Während einige Verfahren auch im Privathaushalt etabliert sind, erfordern andere spezielle Gerätetechnik und sind daher typisch für die industrielle Lebensmittelherstellung. Je nach Produkt, gewünschter Beschaffenheit und hygienischen Anforderungen kommen ausgewählte thermische Verfahren zum Einsatz.

Die industrielle Lebensmittelproduktion muss dabei ebenso wie das Lebensmittelhandwerk sicherstellen, dass Qualität sowie Lebensmittelsicherheit gewährleistet sind, und gleichzeitig wirtschaftlich rentabel produzieren. Ein Beispiel ist die Pasteurisation, die große Mengen mit hoher Präzision verarbeiten kann.

Durch thermische Behandlung von Lebensmitteln können chemische Reaktionen initiiert werden, die das Lebensmittel in mehrfacher Hinsicht verändern. Neben geschmacklichen oder sensorischen Veränderungen können ernährungsphysiologische Wirkungen auftreten, die teilweise vorteilhaft, in anderen Fällen aber auch ungünstig sind. Das Ausmaß der chemischen Modifikationen kann zwischen den Verfahren zur Herstellung eines Produkts (z. B. Kartoffelchips) erheblich variieren, je nach Herstellung im Privathaushalt, in der Gastronomie oder in der Industrie.

Oft stehen thermische Verfahren aufgrund ihrer potenziell negativen Auswirkungen bei Verbraucher*innen in der Kritik. Gleichzeitig wächst die Entwicklung nicht-thermischer Verfahren, die sich als umweltfreundlich und sicher profilieren, um die thermischen Verfahren zu ersetzen sowie deren Nachteile auszugleichen.

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