Ernährungsumschau

Wie entsteht Acrylamid?

  • 11.10.2002
  • News
  • Redaktion

Unabhängig voneinander haben kanadische, schweizerische und deutsche Forschungsgruppen herausgefunden, wie der krebserregende Stoff Acrylamid in Lebensmitteln wie Pommes Frites, Kartoffelchips, Keksen und Brot entstehen kann.
Demnach entsteht Acrylamid beim Erhitzen über 120 Grad Celsius (also Braten, Backen, Frittieren) von Lebensmittel, die hohe Konzentrationen an der Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zuckern enthalten.

Die Entstehung von Acrylamid kann vermieden werden, wenn beim Zubereiten von Kartoffelgerichten folgende Tipps beachtet werden.


Entscheidend ist die richtige Bräunung

Der Acrylamidgehalt hängt nach aktuellen Untersuchungen stark vom Bräunungsgrad der Kartoffeln ab, unabhängig davon, ob sie in der Fritteuse oder im Backofen erhitzt werden. Hier gilt die Faustregel: Je dunkler die Erzeugnisse, desto mehr Acrylamid enthalten sie.

Bratkartoffeln enthalten deutlich weniger Acrylamid, wenn sie aus gekochten Kartoffeln zubereitet werden. Gekochte Kartoffeln und daraus hergestellte Speisen wie Kartoffelpüree, Kartoffelknödel oder Kartoffelsalat sind nicht mit Acrylamid belastet, unabhängig davon, ob die Speisen im eigenen Haushalt oder industriell hergestellt werden.


Rohe Kartoffeln dunkel und bei mäßigen Temperaturen lagern

Schweizer Wissenschaftler haben herausgefunden, dass besonders viel Acrylamid gebildet wird, wenn rohe Kartoffeln längere Zeit bei Temperaturen unter acht Grad Celsius (Kühlschranktemperaturen) gelagert werden. Hell gelagerte Kartoffeln werden allmählich grün. In Kartoffeln mit grünen Stellen entsteht beim Braten und Frittieren deutlich mehr Acrylamid als bei dunkel gelagerten Kartoffeln.

Zusätzlich ist die deutsche Forschergruppe auf eine Verbindung gestoßen, die bisher in Lebensmitteln noch nicht nachgewiesen wurde. Gleichzeitig mit der Bildung von Acrylamid aus Asparagin entsteht aus Glutamin, einer ebenfalls weit verbreiteten Aminosäure, die bislang unbekannte Verbindung 3-Butenamid. Über die toxikologische Bedeutung dieser Entdeckung lässt sich bisher nur wenig sagen, weil genauere Daten zur Gefährlichkeit von Butenamid noch nicht vorliegen. 11.10.02

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