ESL-Milch und Frischmilch: geschmackliche Unterschiede
- 11.10.2013
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- Redaktion
Eine Studie der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover untersuchte ESL-Milch, Frischmilch und H-Milch und ließ zudem ESL-Milch und Frischmilch von freiwilligen Personen verkosten, um eventuelle geschmackliche Unterschiede festzustellen. Das Hauptergebnis: ESL-Milch ist geschmacklich deutlich von pasteurisierter Milch (Frischmilch) zu unterscheiden und daher als eigenständige Sorte zu sehen.
Im Handel finden Verbraucher drei verschiedene Sorten wärmebehandelter Milch. Unter Frischmilch versteht man im Allgemeinen die traditionell hergestellte pasteurisierte Milch, die auch als solche beworben wird. Sie wird kurzzeitig auf bis zu 75 °C erhitzt und ist ungeöffnet bis zu sieben Tage haltbar. Die länger haltbare ESL-Milch (extended shelf life) ist rund drei Wochen haltbar, da sie bis auf rund 130 °C hocherhitzt wird oder die Keime vor dem Pasteurisieren durch Mikrofiltration entfernt werden. Seit ihrer Markteinführung ist ihr Anteil am gesamten Konsummilchsortiment gestiegen. Sie wird häufig als „die Längerfrische“ oder „die Maxifrische“ vermarktet. H-Milch dagegen ist ultrahocherhitzte Milch, die wochenlang ohne Kühlung aufbewahrt werden kann.
Für ihre Studie untersuchten die Wissenschaftler bei je fünf Packungen der drei Konsummilchsorten von einem gemeinsamen Hersteller Eigenschaften, die deren Qualität widerspiegeln – z. B. Fett-, Eiweiß-, Milchzucker- und Kalziumgehalt sowie den pH-Wert. Zusätzlich wurden pasteurisierte (Frischmilch) und ESL-Milch von 45 freiwilligen Personen verkostet. Das Resultat: Jede Milchsorte hat eine individuelle Zusammensetzung, die die jeweilige Hitzebehandlung widerspiegelt. I. d. R. liegt das Profil der ESL-Milch zwischen dem der Frischmilch und der H-Milch. Der Kalziumgehalt ist dagegen relativ konstant und die gesetzlichen Qualitätsanforderungen werden stets erfüllt.
Im Geschmack gab es deutliche Unterschiede: Für 67 % der Befragten schmeckte ESL-Milch anders als die Frischmilch. Demnach ist die länger haltbare ESL-Milch nicht als Variante der pasteurisierten Milch zu sehen, sondern als eigenständige Sorte. Die Ergebnisse der Verkostung müssen jedoch mit Vorsicht interpretiert werden, da diese nicht unter Standardbedingungen, sondern im Rahmen einer Universitätsveranstaltung durchgeführt wurde.
Lesen Sie hierzu auch den zweiteiligen Beitrag „Was ist ESL-Milch“ von Michael de Vrese et al. in Ernährungs Umschau 12/2010, S. 644ff. und 1/2012, S. 15ff.
Literatur: Grabowski NT, Ahlfeld B, Brix A et al. (2013) Chemisch-physikalisches Profil und sensorische Unterschiede bei deutschen Konsummilchsorten: traditionell hergestellt, länger haltbar (extended-shelf-life, ESL) und ultrahocherhitzt. Journal of Food Safety and Food Quality 64: 96–102. Quelle: aid infodienst, Pressemeldung vom 04.09.2013 (11.10.13)
