Prämierte Untersuchungen zum Aroma der Muttermilch

Prof. Dr. Andrea BÜTTNER, Lebensmittelchemikerin an der Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg (FAU), hat im Rahmen des fünfjährigen BMBF-Nachwuchswettbewerbs „Molekulare Grundlagen der humanen Ernährung“ das Aroma der Muttermilch untersucht. Für ihre Arbeit hat die Forschergruppe den mit 10 000 € dotierten Nutricia-Wissenschaftspreis zur Erforschung des Stillens und der Muttermilch erhalten, der in diesem Jahr zum ersten Mal vergeben wurde.

„In viele Studien wird angenommen, dass viele Geschmackspräferenzen und Akzeptanzmuster in kritischen Phasen des Lebens, insbesondere der Kindheit, ausgebildet werden. Gerade die ersten Entwicklungsphasen unmittelbar vor und nach der Geburt werden hier intensiv diskutiert. Entsprechend wollten wir ganz am Beginn des Lebens ansetzen – dann, wenn Nase und Gaumen noch nicht von der Umwelt geprägt sind“, begründet die Preisträgerin die Untersuchungen.

Zunächst wurden per Gaschromatographie die potentesten Aromastoffe aus Muttermilch identifiziert und ihre Struktur mithilfe der Nase und hochspezialisierter chemischer Analysemethoden aufgeklärt. Anschließend wurden Säuglinge mit ausgewählten, vermutlich charakteristischen Geruchsstoffen aus Muttermilch konfrontiert und ihre Mimik oder körperliche Reaktionen wie Kopfwegdrehen oder Leckbewegungen analysiert.

Es stellte sich heraus, dass es kein „Superaroma“ bei Muttermilch gibt. Ein erster Verdacht fiel zwar auf Androstenon, einen typischen Geruchsstoff des Menschen, doch obwohl die Babys schon kleine Konzentrationen riechen konnten, zeigten sie jedoch Reaktionen, die eher auf Ablehnung schließen lassen. „Die möglichen Kombinatoriken der einzelnen Geruchsstoffe in der Muttermilch sind hochkomplex“, so BÜTTNER. Die Forscher gehen nun auch der Frage nach, ob Babys tatsächlich schon komplexe Geruchsmischungen zu erkennen in der Lage sind. Wichtig waren zudem v. a. folgende Erkenntnisse: Nicht alle Stoffe oder Aromen, die stillende Mütter mit der Nahrung zu sich nehmen, gehen eins zu eins in die Muttermilch über, bspw. aus Fischöl(kapseln) oder Stilltees (selbst bei bis zu 1 L pro Tag). Nur ganz bestimmte Stoffe und Substanzklassen gehen in die Muttermilch über, vermutlich diejenigen, die bspw. auch über Körperflüssigkeiten wie Schweiß abgesondert werden.

Ein weiteres Ergebnis: Die Warnfunktion, die einem unangenehmen Geruch bei Nahrung nachgesagt wird, scheint nicht angeboren, sondern möglicherweise, zumindest im Fall von Fehlaromen durch Fettsäureoxidation, erlernt. „Die Gefrierlagerung von Muttermilch ist seit Jahrzehnten gängige Praxis, interessant, dass sich kaum Hinweise in der Literatur auf mögliche Ablehnungsreaktionen der Säuglinge auf die oft sensorisch doch sehr unattraktiven Milchproben finden“, so BÜTTNER. „Wir haben wenig Langzeiterfahrung damit, welche Wirkung die Fütterung derartig sensorisch veränderter eingefrorener Muttermilch auf das Baby hat und ob eine Bevorzugung oder Ablehnung bestimmter Aromen tatsächlich einhergeht mit einer positiven oder negativen Wirkung auf den Säuglingsorganismus.“ Auch dies wollen die Forscher intensiver untersuchen. Quelle: Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg, Pressemeldung vom 25.10.2013 (18.11.13)