Ernährungsumschau

Macht Vollkorn krank?

  • 19.02.2002
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  • Redaktion

Presse, Rundfunk und Fernsehen berichteten kürzlich über eine gesundheitsschädigende Wirkung von Vollkornprodukten. Diese wurde auf besondere Inhaltsstoffe des vollen Korns zurückgeführt, die so genannten Lektine, Enzyminhibitoren und die Phytinsäure. Ineiner Stellungnahme der Bundesforschungsanstalt für Ernährung (BFE), Karlsruhe, wird jedoch darauf hingewiesen, dass der Verzehr von Vollkornprodukten mit keinerlei gesundheitlichen Risiken verbunden ist.

Lektine sind Eiweißstoffe, die sich in vielen Nahrungspflanzen vorkommen z. B. in Hülsenfrüchten, Weizenkeimen, Tomaten, Kartoffeln und Zwiebeln. In schädigten sehr hohe Verzehrmengen die Darmwand. Beim Menschen wurde jedoch unter ähnlichen Bedingungen keine Schädigung beobachtet. Die Forscher gehen davon aus, dass der Darm mit einer Schutzschicht ausgekleidet ist. Außerdem werden mit einer in Deutschland üblichen Kost nur geringe Mengen an Lektinen aufgenommen. Da manche Lektine durch Hitze zerstört werden (Hülsenfrüchte), werden diese beim Kochen noch weiter reduziert. Seit kurzem diskutieren die Wissenschaftler sogar die gesundheitsfördernden Wirkungen der Lektine, zum Beispiel einen möglichen Schutz vor Darmkrebs.

Enzyminhibitoren unterbinden die Tätigkeit von Verdauungsenzymen und stören so die Nährstoffverwertung. Sie finden sich nicht nur in Vollkorn, sondern auch in vielen anderen pflanzlichen Lebensmitteln. Durch Kochen, Braten oder Backen wird ihre jedoch Wirkung zum Großteil zerstört.

Phytinsäure kommt in allen pflanzlichen Samen und damit in Hülsenfrüchten, Nüssen und Getreidevollkornprodukten vor. Unter bestimmten Bedingungen bildet Phytinsäure im Darm mit wichtigen Mineralstoffen und Spurenelementen wie Eisen und Zink Komplexe und beeinträchtigt so deren Aufnahme über die Darmwand. Bei einseitiger Kost z. B. in Entwicklungsländern kann es so zu Zink- und Eisenmangel kommen. Im Rahmen einer vielseitigen Mischkost, wie sie in Deutschland üblich is, spielen die Einflüsse der Phytinsäure jedoch keine entscheidende Rolle. Bei Vollwertköstlern kommt ein Zinkmangel relativ häufig vor. Dieser kann jedoch andere Ursachen als den Verzehr von Vollkorn haben. Es besteht z. B. die Möglichkeit, dass nicht genug tierische Lebensmittel (Fleisch, Eier, Milch, Käse) verzehrt werden.

Neuere Studien belegen eindeutig die günstigen Auswirkungen eines hohen Vollkornverzehrs im Rahmen einer ausgewogenen Mischkost. Zum Beispiel liegt das Risiko an bestimmten Krebsarten zu erkranken, bei Vollkorn essenden Menschen um ein Drittel niedriger als das von Weißmehlliebhabern. Die Wahrscheinlichkeit einen Herzinfarkt zu erleiden sinkt um ein Viertel. Diabetes mellitus Typ 2 tritt dreimal seltener auf. 19.02.02

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