Ernährungsumschau

Wissenschaftler verhelfen Spargel zu Bestform

  • 19.05.2005
  • News
  • Redaktion

Spargel ist lichtempfindlich. Sehen die Stangen nach der Ernte zuviel Licht, werden sie rot. Verantwortlich sind Farbstoffe, die Anthocyane. Diese sind zwar ernährungsphysiologisch wertvolle bioaktive Inhaltsstoffe, aber das Rotwerden bei Bleichspargel ist unerwünscht: Gefärbte Stangen werden im Verkauf deutlich geringer bewertet. Wissenschaftler am Leibniz-Institut für Agrartechnik in Potsdam entwickeln daher Verfahren, um Qualitätsverluste bei Spargel nach der Ernte zu minimieren.

Zunächst gilt es, die genauen physiologischen Steuermechanismen der Färbung zu ermitteln, die noch nicht eindeutig geklärt sind. Temperatur, Lichteinfall und die Kohlendioxid-Konzentration in den Zellzwischenräumen spielen dabei eine Rolle. In der Praxis werden heute die Stangen in Wasser gelegt. Ein Untertauchen des Spargels für mehrere Stunden, häufig schon auf dem Feld, verzögert bzw. verhindert das Ausfärben, führt allerdings auch zu Mineralstoffverlusten. Die Wirkung des Wässerns beruht vermutlich auf der Ausbildung hoher Kohlendioxidkonzentrationen im Stangengewebe, so die Forscher. Sie setzen deshalb auf eine Behandlung mit Kohlendioxid, die das arbeitsintensive Wässern weitgehend ersetzen soll.

Auch gegen das Holzigwerden des Spargels wollen die Potsdamer gemeinsam mit Wissenschaftlern der Humboldt-Universität zu Berlin vorgehen. Hier ist u. a. die richtige Temperatur der Schlüssel zum Erfolg. Wird Spargel direkt nach der Ernte bis zum Verkauf bei 5 bis 7°C gelagert, verzögert sich die Verholzung der Leitbahnen und der Spargel bleibt länger frisch und knackig. (19.05.05)

Das könnte Sie interessieren
Darstellung der Darmwand mit Bakterien. © Dr_Microbe / iStock / Thinkstock
Bakterien des Mikrobioms wirken regulierend auf Peristaltik weiter
Mit der Bewegung „Urban Gardening“ gewinnt der Küchengarten an Aktualität. © firina / iStock / Thinkstock
Ein (H)Ort für gesundes Essen weiter
Kraftpakete: Walnüsse enthalten viel Omega-3, Haselnüsse viel Vitamin E. © fordeno / iStock / Thinkstock
Ganze Kerne weniger schadstoffbelastet weiter
Schwangere kocht © Martinan / iStock / Thinkstock
Folgeschäden bei Kind und Mutter vermeiden weiter
Kleines Mädchen © Pavel Kriuchkovi / Stock / Thinkstock
Iss, was dir guttut! weiter
Schüssel mit Brühe © Vladislav Ageshin / Hemera / Thinkstock
Präventiv, therapeutisch, intermittierend, spirituell? weiter