Ernährungsumschau

Wissenschaftler verhelfen Spargel zu Bestform

  • 19.05.2005
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  • Redaktion

Spargel ist lichtempfindlich. Sehen die Stangen nach der Ernte zuviel Licht, werden sie rot. Verantwortlich sind Farbstoffe, die Anthocyane. Diese sind zwar ernährungsphysiologisch wertvolle bioaktive Inhaltsstoffe, aber das Rotwerden bei Bleichspargel ist unerwünscht: Gefärbte Stangen werden im Verkauf deutlich geringer bewertet. Wissenschaftler am Leibniz-Institut für Agrartechnik in Potsdam entwickeln daher Verfahren, um Qualitätsverluste bei Spargel nach der Ernte zu minimieren.

Zunächst gilt es, die genauen physiologischen Steuermechanismen der Färbung zu ermitteln, die noch nicht eindeutig geklärt sind. Temperatur, Lichteinfall und die Kohlendioxid-Konzentration in den Zellzwischenräumen spielen dabei eine Rolle. In der Praxis werden heute die Stangen in Wasser gelegt. Ein Untertauchen des Spargels für mehrere Stunden, häufig schon auf dem Feld, verzögert bzw. verhindert das Ausfärben, führt allerdings auch zu Mineralstoffverlusten. Die Wirkung des Wässerns beruht vermutlich auf der Ausbildung hoher Kohlendioxidkonzentrationen im Stangengewebe, so die Forscher. Sie setzen deshalb auf eine Behandlung mit Kohlendioxid, die das arbeitsintensive Wässern weitgehend ersetzen soll.

Auch gegen das Holzigwerden des Spargels wollen die Potsdamer gemeinsam mit Wissenschaftlern der Humboldt-Universität zu Berlin vorgehen. Hier ist u. a. die richtige Temperatur der Schlüssel zum Erfolg. Wird Spargel direkt nach der Ernte bis zum Verkauf bei 5 bis 7°C gelagert, verzögert sich die Verholzung der Leitbahnen und der Spargel bleibt länger frisch und knackig. (19.05.05)

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