Kälteliebende Bakterien in vakuumverpacktem Fleisch

Nach Befunden des Max-Rubner-Instituts häufen sich die Fälle, dass vakuumverpacktes Fleisch mit kälteliebenden Bakterien kontaminiert ist und innerhalb der Haltbarkeitszeit verdirbt. Typische Anzeichen dafür sind eine aufgeblähte Verpackung und ein übler Geruch, der vom Fleisch ausgeht.

Die Ursache liegt in dem Keim Clostridium estertheticum, mit dem das betroffene Fleisch besiedelt ist. Am häufigsten sind Rindfleisch, aber auch Lamm und Wild betroffen. Derart sensorisch verändertes Fleisch ist nicht mehr für den Verzehr geeignet, eine mögliche Gesundheitsgefahr für Verbraucher ist aus Sicht des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) aber unwahrscheinlich.

Da derzeit nur wenige Daten zu dem Keim vorliegen, kann das BfR nur eine vorläufige Risikobewertung von Clostridium estertheticum vornehmen. In der wissenschaftlichen Literatur wurden keine Hinweise auf ein Gesundheitsrisiko für den Menschen durch die Aufnahme der Keime gefunden. Der Keim gilt nicht als krankheitsauslösend und wurde deswegen vom Ausschuss für Biologische Arbeitsstoffe der niedrigsten Risikogruppe zugeordnet.

Viele Spezies der Clostridien kommen überall in der Umwelt vor. Es wird angenommen, dass die Keime beim Ausweiden und Enthäuten auf den Schlachtkörper übertragen werden. Sie vermehren sich im Gegensatz zu vielen anderen Verderbniserreger bevorzugt bei Temperaturen zwischen -1,5 bis 16 Grad Celsius. Während des Wachstums entwickeln sie Gase, die zum Aufblähen der Vakuumverpackung führen. Erstmalig wurde 1989 ein solcher Fall von „Blown Pack Spoilage“ bekannt. Ausführlichere Informationen finden Sie in der Stellungnahme Nr. 030/2010 des BfR. Quelle: Bundesinstituts für Risikobewertung (20.08.10)