Ernährungsumschau

Salmonella Oranienburg in Schokolade nachgewiesen

  • 20.12.2001
  • News
  • Redaktion

In Deutschland ist eine Häufung von Erkrankungen an Salmonella Oranienburg, einem seltenen Salmonella-Typ, aufgetreten. Mikrobiologische und epidemiologische Untersuchungen, die vom Robert-Koch-Institut und den zuständigen Lebensmittelbehörden und Gesundheitsämtern durchgeführt wurden, weisen auf einen Zusammenhang mit dem Verzehr von Schokolade hin. Unmittelbar nach den Meldungen aus Nordrhein-Westfalen hat das Bundesverbraucherministerium das Schnellwarnsystem der Europäischen Union in Gang gesetzt, damit die Behörden aller Mitgliedstaaten unverzüglich gewarnt sind. Die Verbraucher wurden inzwischen vor dem Verzehr gewarnt und die betroffenen Schokoladenchargen aus den Regalen entfernt.

Hintergrund:
Seit dem 15. Oktober 2001 sind im Rahmen der Meldungen nach dem Infektionsschutzgesetz mehr als 270 Infektionen mit Salmonella Oranienburg an das Robert-Koch-Institut übermittelt worden. Vor diesem Zeitpunkt waren es im Jahr 2001 weniger als 50 Meldungen gewesen. Die Meldungen dieses ansonsten seltenen Salmonella-Typs stammen aus fast allen Bundesländern, wobei Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen die meisten Fallmeldungen übermittelt haben.

Seit den sechziger Jahren ist weltweit immer wieder von Salmonellen-Erkrankungen durch den Verzehr von Schokolade berichtet worden. Die Besonderheit hierbei ist, dass außerordentlich niedrige Keimzahlen ausreichen, eine Erkrankung auszulösen. Diese niedrige Infektionsdosen werden darauf zurückgeführt, dass die Salmonellen in der fettreichen Schokolade sehr gut gegen die sauren Verhältnisse im Magen des Menschen geschützt sind und größtenteils lebend in den Darm gelangen, wo sie eine Infektion auslösen können.

Salmonellen können in Schokolade bis zu mehreren Jahren überleben. Bedingt durch den niedrigen Wassergehalt der Schokolade und die schützende Wirkung des Fettes weisen sie eine sehr hohe Hitzeresistenz auf. Als Ursache für die Kontamination werden in erster Linie die Kakaobohnen, aber je nach Rezeptur auch andere Zutaten, z. B: Kokosnüsse und Gewürze angesehen.

Maßnahmen zur Keimreduktion sind das Rösten der Kakaobohnen, eine spezielle Behandlung des Kakaopulvers durch Alkalisierung und die Hitzebehandlung der Kakaomasse mit Wasserdampf. Hierbei werden Temperaturen erreicht, die zwar zu einer Reduktion, aber nicht zu einer sicheren Abtötung der Salmonellen führen. 20.12.01

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