Ernährungsumschau

Qualitätsstandards für alle Altersgruppen in der Gemeinschaftsverpflegung

  • 21.10.2009
  • News
  • Redaktion

Vollwertig essen und trinken trägt zur Erhaltung der Gesundheit bei. Das gilt für Kinder und Erwachsene gleichermaßen, nicht nur zu Hause, sondern ebenso bei Mahlzeiten außer Haus. Daher ist es ein wesentliches Anliegen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE), eine vollwertige Ernährung in den einzelnen Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen mit einer hohen Qualität zu realisieren.

Seit 2001 führt die DGE im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) die Projekte „FIT KID“, „Fit im Alter“ „Schule + Essen = Note 1“ und „JOB&FIT“ durch, die zielgruppenspezifische Hilfestellungen bieten. Hier werden u. a. Qualitätsstandards für die Zielgruppen vom Kleinkind bis zum Senior erarbeitet, mit deren Hilfe eine bedarfsgerechte Außer-Haus-Verpflegung angeboten werden kann. Die Standards berücksichtigen die ernährungsphysiologischen Anforderungen dieser Altersgruppen und basieren auf den D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr und auf dem Konzept der Dreidimensionalen Lebensmittelpyramide.

Kernelement der Qualitätsstandards ist die Festlegung von Menge und Qualität der Lebensmittel. Weitere Elemente sind die Anforderungen an die Speisenplangestaltung und die Speisenerstellung, an den Service und das Umfeld bei der Mahlzeitenaufnahme sowie rechtliche Rahmenbedingungen wie beispielsweise Hygiene. Einrichtungen, die die Qualitätsstandards umsetzen, können sich durch die DGE zertifizieren lassen.

Die DGE stellte die Qualitätsstandards für die verschiedenen Bereiche der Gemeinschaftsverpflegung in den Mittelpunkt ihrer diesjährigen Arbeitstagung „Genuss mit Qualität – Neue Maßstäbe in der Gemeinschaftsverpflegung“ am 22. und 23. September 2009 im Wissenschaftszentrum Bonn. Bundesministerin Ilse Aigner eröffnete die Veranstaltung und begrüßte rund 300 Teilnehmer. Ernährungs- und Beratungsfachkräfte, Verantwortliche und Fachkräfte in der Gemeinschaftsverpflegung, Träger und Leiter von Kitas, Schulen, Betriebskantinen und Senioreneinrichtungen sowie kommunale Vertreter folgten der Einladung der DGE und informierten sich über Inhalte und Anforderungen der Qualitätsstandards in Bereichen Kita, Schule, Betriebsverpflegung und Senioreneinrichtungen.

Hintergrundinformation

Die Nährstoffversorgung quer durch alle Altersgruppen ist nicht optimal. Das haben die Ergebnisse des Kinder- und Jugendgesundheitssurveys (KIGGS), der Nationalen Verzehrsstudie II (NVS II) und des Ernährungsberichts 2008 aufgezeigt und politischen Handlungsbedarf deutlich gemacht. In jüngeren Jahren überwiegen Übergewicht inklusive Adipositas und Folgekrankheiten, im Alter spielt häufig die Mangelernährung eine Rolle: Übergewicht ist bereits bei Kindern und Jugendlichen im Alter von 3 - 17 Jahren weit verbreitet. Die KIGGS-Studie stuft 15 % von ihnen als übergewichtig und ca. 6 % als adipös ein. Im Erwachsenenalter nimmt die Häufigkeit von Übergewicht bzw. Adipositas noch zu. So sind normalgewichtige Männer bereits ab 35 Jahren in der Minderheit.

Demgegenüber sind knapp zwei Drittel der Bewohnerinnen und Bewohner in stationären Einrichtungen der Altenpflege von Mangelernährung betroffen oder gefährdet. Dies zeigen Ergebnisse der ErnSTES-Studie (Ernährung in stationären Einrichtungen für Senioren und Seniorinnen) dargestellt im DGE-Ernährungsbericht 2008, die den Ernährungs- und Gesundheitszustand von älteren Menschen in Alten- und Pflegeheimen untersuchte.

Vor diesem alarmierenden Hintergrund haben die Bundesministerien für Gesundheit (BMG) und für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) den Nationalen Aktionsplan „IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ ins Leben gerufen. Ein zentrales Aktionsfeld stellt die Außer-Haus-Verpflegung dar, denn sie erreicht eine Vielzahl von Menschen aller Altersgruppen.

Eine größere Flexibilität im Berufsleben, vom Wohnort entfernte Arbeitsplätze und nicht zuletzt mehr Nachmittagsunterricht in der Schule haben in den letzten Jahren dazu geführt, dass immer mehr Menschen die Angebote der Gemeinschaftsverpflegung in Anspruch nehmen: 2,6 Mio. Kinder essen mittags in der Kindertagesstätte, 1,7 Mio. Schüler/innen in Ganztagsschulen, 14,5 Mio. Berufstätige verpflegen sich in der Kantine, 660.000 Senioren werden als Bewohner/innen in Altenpflegeheimen/Senioreneinrichtungen versorgt und 320.000 Menschen nehmen die Angebote von Essen auf Rädern wahr.

Die Möglichkeit, innerhalb der Gemeinschaftsverpflegung bedarfsgerechte und gesundheitsfördernde Mahlzeiten anzubieten, ist damit ein wichtiger Beitrag zur Prävention und unterstützt bei vielen Menschen – ungeachtet ihrer Schicht – über lange Zeiträume hinweg Gesundheit und Selbstständigkeit. Zur Realisierung einer vollwertigen Ernährung in den einzelnen Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen werden Standards benötigt, die konkrete Anforderungen an die Qualität einer Dienstleistung definieren. Die DGE hat im Auftrag des BMELV für Kitas, Schulen und Betriebe und aktuell für Senioreneinrichtungen Qualitätsstandards entwickelt, die die ernährungsphysiologischen Anforderungen an diese heterogenen Zielgruppen berücksichtigt. Quelle: DGE (21.10.09)

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