Ernährungsumschau

EHEC – ein erstes Fazit

  • 22.06.2011
  • News
  • Redaktion

Es ist bisher im Zusammenhang mit dem EHEC-Ausbruch viel Unsinn geschrieben und geredet worden. Am meisten ärgert mich der Unsinn, der über die Notwendigkeit zur Zentralisierung der Untersuchungen und Verlautbarungen verzapft wurde und wird.

  • Wer hat den Schnelltest eingeführt? – die Uni Münster
  • Wer hat die Struktur und den genetischen Code aufgeklärt? – die Uni Hamburg
  • Wer ist auf die Spur der Sprossen gekommen? – das Land Niedersachse

Man könnte die Reihe der Erfolgsmeldungen aus der Peripherie (z. B. mit der Antikörpertherapie aus Greifswald) fortsetzen. Hätten wir eine zentrale Kontrolle gehabt, dann wäre ggf. die Warnung vor Sprossen noch später gekommen.

Es war m. E. ein Fehler, nicht gleich auf die Sprossen zu achten, zumal es schon entsprechende Vorgeschichten gab, wie 1996 einen Ausbruch in Japan mit 10 000 Erkrankungen durch Rettichsprossen sowie 1997 einen in Michigan und Virginia in den USA durch Alfalfa-(Luzerneklee-)Sprossen. In PubMed fand ich 69 Angaben zu EHEC und Sprossen und in Google Scholar noch mehr. Dadurch hätte man sicher viele Erkrankungen und einige Todesfälle vermeiden können und die Verluste bei den Gemüsebauern wären geringer gewesen.

Nun Schluss mit dem Gezeter. Was haben wir im Zusammenhang mit der Seuche gelernt (oder uns erneut ins Gedächtnis gerufen?

  • Händewaschen - und zwar häufig und intensiv.
  • Alles Obst und Gemüse nach dem Einkauf gründlich waschen (auch wenn manchmal ein natürlicher Schutzfilm gegen Verderb zerstört wird), trocken lagern und rasch verbrauchen.
  • Am sichersten wäre es, Obst und Gemüse zu schälen, ggf. kurz zu blanchieren und am besten gegart zu verzehren.
  • Auf roh zu verzehrende Sprossen und "Fertigsalate" eher verzichten. Sprossen sind mikrobiologisch generell riskant, sie enthalten sicher einige sekundäre Pflanzenstoffe, aber aber durch Umwandlung aus den Saatproteinen auch den Pflanzennährstoffauch Nitrat (im Gegensatz zur Saat, aus der sie erwachsen). Fertigsalate enthalten viele offene Schnittstellen, die prädestiniert für Bakterienwachstum sind. Da hilft auch Waschen mit angesäuertem Wasser nicht viel. Außerdem laugen die Salate durch das Waschen nach der Zerkleinerung (anders geht es nicht) aus und verlieren Nährstoffe. Auch Salate in der Gastronomie (oft weit voraus auf Vorrat hergerichtet und erst zu Mittag/Abend mit Dressing versehen aufgetischt) sollte man mit Skepsis betrachten.

Alle haben wie ein Hühnerhaufen viel und vielstimmig durcheinander geredet und die Medien haben den „Skandal“ wieder einmal genüsslich ausgewalzt. Da gebe ich den Kritikern schon Recht. Warum ist übrigens keine der betroffenen Institutionen – weder die beiden Ministerien, die Bauernschaft, einschlägige Gesellschaften noch die Medien – auf die Idee gekommen, praktische und praktikable Ratschläge zu erteilen?

Viele Restaurants und Kantinen haben die Empfehlungen nicht oder nur lasch umgesetzt, wie ich mir mehrfach erzählen ließ. Man hätte z. B. einige Köche einladen können, um der Bevölkerung einmal vorzumachen, wie man sauber mit Lebensmitteln umgeht und Küchenhygiene einhält. Und dies nicht nur einmal, sondern wiederholt. Dies hätte wesentlich mehr genutzt als die eher seichte und wenig einprägsame Themenwoche der ARD vor einigen Monaten.

Von einigen Stellen wurde das Ausmaß der Seuche dahingehend relativiert, dass andere Infektionen wie die mit den multiresistenten Staphylokokken im Krankenhaus (MRSA) wesentlich mehr Todesfälle zeitigen. Das ist sicherlich richtig, aber man sollte bedenken, dass die EHEC-Seuche die Menschen mitten aus dem Leben, d. h. in jungem Alter befiel und man nicht wusste, wie und wann man sie eindämmen könne. Die wenn auch spärlicher gewordenen Neuerkrankungen zeigen, dass man vielleicht die Wurzel des Übels gefunden hat, die Quer- und Sekundärinfektionen aber noch nicht ganz beherrscht. Außerdem ist der EHEC-Ausbruch ein Musterbeispiel für andere Darminfektionen. Umso wichtiger ist es, weiterhin die Lebensmittelhygiene zu beachten.

Daher verbreiten Sie Ihr Wissen über Lebensmittelhygiene weiter, lesen Sie ggf. den Artikel in Heft 7 des letzen Jahres der Ernährungs Umschau noch einmal und bleiben Sie (an der richtigen Stelle) vorsichtig.

Ihr

Helmut Erbersdobler,
Herausgeber

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