Ernährungsumschau

Dem Fehlgeschmack von Weißwein auf der Spur

  • 22.09.2010
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  • Redaktion

Fruchtig und trocken soll ein guter Weißwein für die Mehrzahl der Verbraucher sein – aber bitte nicht bitter. Gerade bei dem beliebten trockenen Weißwein kommen aber leicht bittere Geschmacksnoten zum Vorschein. Halbtrockener und lieblicher Weißwein ist weniger betroffen, da die Süße eines Weißweins diese Bitterstoffe maskiert.

Doch süße Weine sind kaum mehr gefragt, der Trend zu trockenen Weinen ist seit Jahren ungebrochen. Hinzu kommt, dass Alkohol eine verstärkende Wirkung auf den Bittergeschmack ausübt – und der Alkoholgehalt in deutschen Weinen in der letzten Dekade um 1 Vol.-% gestiegen ist.

Der Weinwirtschaft fehlt es an praxisnahen Präventivstrategien zur Vermeidung von Bitternoten. Voraussetzung dafür ist, zunächst die Schlüsselbitterstoffe zu identifizieren und quantitative Messmethoden zu entwickeln, die eine sichere Bewertung der Bitterkeit ermöglichen. Daran arbeitet seit Frühjahr 2009 ein Team von Forschern des DLR Rheinpfalz in Neustadt an der Weinstraße und der TU München. Nach erfolgreicher Charakterisierung und Bewertung der Bitterstoffe wird in systematischen Studien untersucht, wie durch oenologische Maßnahmen die Bitterkeit reduziert bzw. vermieden werden kann.

Von den im Herbst 2011 erwarteten Ergebnissen kann ein Großteil der insgesamt 34400 deutschen Weinbaubetriebe und rund 260 Winzergenossenschaften profitieren, da weiße Rebsorten derzeit zu 63 % in Deutschland angebaut werden. Weitere Informationen zu dem Projekt „Molekular-sensorische Charakterisierung und technologische Vermeidung des bitteren Fehlgeschmacks in Weißwein“ sind auf der Homepage des Forschungskreises der Ernährungsindustrie (FEI) unter www.fei-bonn.de zu finden. Quelle: Forschungskreis der Ernährungsindustrie (22.09.10)

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