Lebensmittelhygiene in Zeiten der Vogelgrippe

Kann man sich über Geflügelfleisch und Geflügelprodukte mit dem auch für den Menschen relevanten Vogelgrippe-Virus (H5N1) infizieren? Dazu nahm das Bundesinstitut für Risikobewertung aus aktuellem Anlass in den folgenden Fragen und Antworten Stellung.

Grundsätzlich kann eine Übertragung des Erregers über infizierte Lebensmittel nicht ausgeschlossen werden. Zum heutigen Zeitpunkt scheint der direkte Kontakt mit infiziertem Geflügel aber der einzige Infektionsweg zwischen Geflügel und Mensch zu sein.

Da das Virus ausgesprochen empfindlich gegenüber hohen Temperaturen ist, gelten gut durcherhitzte Lebensmittel als unbedenklich. Gut durcherhitzt ist Fleisch, wenn eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C bei der Erhitzung erreicht wird. Das ist für den Verbraucher daran erkenntlich, dass das Fleisch keine rote bzw. rosa Farbe mehr hat und kein roter Fleischsaft austritt.

Dass sich Menschen durch rohe Eier und Rohwursterzeugnisse mit Gefügelfleischanteil von infizierten Tieren infizieren können, dafür gibt es keine wissenschaftlichen Hinweise. Allerdings ist erwiesen, dass Eier infizierter Tiere das Virus sowohl auf der Schale als auch in Eiweiß und Eidotter enthalten können. Deswegen sollten Verbraucher in Ländern, in denen die Vogelgrippe aufgetreten ist, vorsorglich auf den Verzehr roher Eiprodukte (Eischnee, Tiramisu etc.) verzichten. Bei gekochten Eiern sollte darauf geachtet werden, dass sowohl Eiweiß als auch Eigelb fest sind. (23.01.06)