Milch-Herstellung – ESL-Milch unterscheidet sich wenig von Frischmilch

Länger haltbare ESL-Milch hat keine niedrigeren Konzentrationen an Vitaminen als herkömmliche frische Milch und unterscheidet sich auch sonst wenig von Frischmilch. Sie ist deshalb – unabhängig vom Herstellungsverfahren – als hochwertiges Lebensmittel anzusehen. Dies ergab die Untersuchung von 30 Milchproben aus 17 Unternehmen der deutschen Milchwirtschaft, die am Max Rubner-Institut am Standort Kiel erfolgte.

Verglichen wurden Milchproben der gängigen Herstellungsverfahren: kurzzeiterhitzte Milch („frische Milch"), verschieden hergestellte ESL-Milch und ultrahocherhitzte Milch (UHT-Milch). Die Ergebnisse stellen somit eine Momentaufnahme der Konsummilch-Qualität in Deutschland dar.

Wie die Kieler Forscher feststellten, bestehen aus mikrobiologisch-hygienischer Sicht keine relevanten Unterschiede zwischen der traditionell hergestellten „Frischmilch“ und der ESL-Milch. Je nach angewandtem Herstellungsverfahren weist ESL-Milch dagegen Unterschiede im Zustand der Molkenproteine und im Furosin-Gehalt auf – Parameter, die zur analytischen Differenzierung von Milchsorten geeignet sind.

Molkenproteine sind in Abhängigkeit vom Herstellungsverfahren unterschiedlich denaturiert, wobei betont werden muss, dass die Denaturierung von Molkenproteinen keinen Nährwertverlust darstellt. Furosin ist ein Indikator, der die während der Erhitzung von Lebensmitteln ablaufende Maillard-Reaktion aus Proteinen und Zucker nachweist. Wird ESL-Milch mittels Hocherhitzungsverfahren hergestellt, weist die Milch einen höheren Furosin-Gehalt auf, als Milch, die zur Keimreduktion durch Mikrofiltration gefiltert wurde. Ein Verfahren, das durch eine Erhitzung ergänzt wird.

Umfangreiche sensorische Prüfungen haben gezeigt, dass kurzzeiterhitzte Milch in der Tendenz positiver bewertet wird als ESL-Milch oder zwei bis drei Wochen alte UHT-Milch. Die Unterschiede sind aber so gering, dass eine sichere Zuordnung der Milch zum Herstellungsverfahren über den Geschmack nicht möglich ist – zumal der Zeitpunkt der Verwendung der Milch einen Einfluss auf die sensorische Eigenschaften hat. Quelle: Max Rubner-Institut (28.08.09)