Delikatesse mit Risiko - Entenbrust rosa

Foto: Fotolia Nicht vollständig durchgegartes Geflügelfleisch wie z. B. Entenbrust rosa kann Campylobacter-Infektionen verursachen. Darauf weist Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer aktuellen Stellungnahme hin. Laut Untersuchungen der amtlichen Lebensmittelüberwachung der Länder weisen rund ein Drittel der Geflügelfleischproben Campylobacter-Keime auf.

Kerntemperaturen von 60° C, die bei der üblichen Zubereitung von Entenfleisch erreicht werden, können die Zahl der Campylobacter-Bakterien zwar reduzieren, aber nicht vollständig abtöten. Das Risiko einer Infektion ist erst bei Temperaturen von 74 C und mehr im Fleischkern ausgeschlossen. Erheblich höher als der Verzehr von unzureichend gegartem Geflügelfleisch ist nach Ansicht des BfR jedoch das durch Kontamination verursachte gesundheitliche Risiko: Die Erreger sind besonders zahlreich auf der Fleischoberfläche vertreten. Sie überleben auch im Kühlschrank sowie auf gefrorenen Produkten. Nach dem Auftauen von infiziertem Fleisch ist auch das Tauwasser belastet.

Campylobacter sind neben Salmonellen die häufigsten Erreger von lebensmittelbedingten Magen-Darm-Erkrankungen beim Menschen. Sie lösen mitunter schwere Durchfälle mit Fieber, Kopf- und Gliederschmerzen aus. Die Symptome klingen üblicherweise nach einigen Tagen wieder ab. Es sind aber auch Einzelfälle mit schwerem Verlauf beschrieben, vor allem bei Patienten mit geschwächtem Immunsystem.

Ausführliche Informationen sind auf der Homepage des BfR unter www.bfr.bund.de veröffentlicht. Dort findet sich neben einer Pressemeldung vom 28.01.08 auch die vollständige Stellungnahme Nr. 002/2008 vom 20.12.07. (29.02.08)