Rotwein mit „Gesundheitswert”

Australische Wissenschaftler wollen durch Zugabe eines pektolytischen Enzyms den Gehalt antioxidativer Substanzen im Rotwein, z. B. Resveratrol, erhöhen. Zurzeit führt dieses Verfahren jedoch noch zu einem sog. "Mundgefühl", d. h, das Enzym beeinflusst die Texturempfindungen negativ.

Resveratrol kommt in hoher Konzentration in der Haut der Weintrauben vor. Durch Zugabe der pektolytischen Enzyme während des Fermentationsprozesses in der maximal empfohlenen Dosismenge, erhöhte sich der Resveratrolwert um das 37fache. Weinproduzenten nutzen bereits das pektolytische Enzym, um den Grad der roten Farbe, die aus den Trauben extrahiert wird, zu steigern. Durch den Enzym-Zusatz brechen die Zellwände der Weintraubenhaut auf und die rote Farbe wird herausgezogen.

Der erhöhte Resveratrolwert war allerdings nur nach der Pressung der Trauben nachweisbar, so die Forscher. Wenig Veränderungen gab es während der Fermentation. In weiteren Versuchen soll jetzt der Antioxidanzien-Gehalt ohne Geschmacksbeeinflussung erhöht werden. Dazu muss die Pressung sorgfältig überwacht werden. Ein erhöhter Druck führt nicht nur zu einer intensiveren Rotfärbung und einem erhöhten Antioxidantien-Gehalt, sondern auch zu höheren Tanninkonzentrationen; der Wein wird untrinkbar.

Ziel der Wissenschaftler ist es, einen Rotwein herzustellen, der als medizinisches Produkt vermarktet werden kann. Dann soll auf den Weinflaschen der Gehalt an Antioxidanzien klar gekennzeichnet werden. 31.07.02