Fleisch und Wurst in der Ernährung

18. Ernährungsfachtagung der DGE-Sektion Sachsen

Am 6. Juni 2002 veranstaltete die Sektion Sachsen der DGE ihre 18. Ernährungsfachtagung. Mit dem Thema "Fleisch und Wurst in der Ernährung" bewies die Sektion, dass für Multiplikatoren gerade das Thema Fleisch vor dem Hintergrund der letzten Lebensmittel- und Fleischskandale besonders interessant ist. Mehr als 100 Teilnehmer setzten sich kritisch mit Fragen zur Ernährungsphysiologie, Ernährungsempfehlungen, Qualität sowie zum Verbraucherschutz in Bezug auf Fleisch auseinander. Einleitend überbrachte der Präsident der DGE, Prof. Dr. Helmut Erbersdobler, Grußworte des Präsidiums zum 10-jährigen Bestehen der Sektion Sachsen. Auch vom Sächsischen Staatsministerium für Umwelt und Landwirtschaft, das von Anfang an die Sektion förderte, wurde zum Jubiläum gratuliert.

In seinem Vortrag "Ernährungsphysiologische Qualität von Fleisch und Wurst" fasste Prof. Dr. Helmut Erbersdobler, Universität Kiel, die positiven und kritischen Aspekte zum Verzehr von Fleisch und Fleischerzeugnissen zusammen. Fleisch hat eine sehr hohe Dichte für besonders wichtige Nährstoffe wie z. B. Eisen, weiteres wichtige Spurenelemente und B-Vitamine. Die hohe Nährstoffdichte von Fleisch nimmt mit zunehmendem Fettgehalt fast auf der ganzen Linie ab. "Eine noch akzeptable Höhe des Fettgehalts bezüglich einer brauchbaren Nährstoffdichte für Eisen dürfte bei ca. 15 % Fett liegen", betonte Erbersdobler. Dies gilt auch für den Fettgehalt von Wurstwaren. Hervorzuheben ist dabei vor allem die hohe Bioverfügbarkeit der Nährstoffe. Hemmende oder abträgliche Faktoren sind kaum anzutreffen. Besonders gut untersucht sind diese Verhältnisse beim Eisen. Darüber hinaus werden bei Anwesenheit von Fleisch auch die Spurenelemente aus den übrigen Lebensmitteln in ihrer Verfügbarkeit verbessert.

Zur Frage, wie viel Fleisch gegessen werden darf, äußerte sich Erbersdobler: "Eine kürzlich im Rahmen der Neuformulierung der "10 Regeln der DGE" erfolgte Nachkalkulation geht davon aus, dass einer empfohlenen Menge an gesättigten Fettsäuren von täglich 22 g knapp 40 g tatsächlicher Zufuhr gegenüberstehen. Die Zufuhr von 22 g ließe sich durch Reduktion der Fettaufnahme in allen Gruppen – Fleisch, Milchprodukte, sonstige Lebensmittel – erreichen." Bei einem solchen Vorgehen verbliebe für Fleisch und Fleischerzeugnisse eine täglich erlaubte Gesamtmenge von 150 g mit 12–14 % Fettgehalt. Dies entspräche täglich etwa 80–100 g Rind- oder Schweinefleisch mit einem Fettgehalt von 10 % plus 20–30 g Wurst mit einem Fettgehalt von 20–30 %. Bei sehr magerem Fleisch bzw. Geflügelfleisch mit niedrigeren Anteilen an gesättigten Fettsäuren dürfte es auch etwas mehr sein.

Dagmar von Cramm, freiberufliche Fachjournalistin und Präsidiumsmitglied der DGE, stellte die "Vor- und Nachteile von Fleisch in der Ernährung" dar. In ihren Ausführungen stellte sie fest, das es bei jüngeren, weiblichen Verbrauchern einen Trend hin zur fleischlosen Ernährung gibt. EU10/02