Kiel Food Science Symposium 2012 – Funktionelle Lebensmittel und Lebensmittelsicherheit

Auf dem Kieler Food Science Symposium, das zum zweiten Mal am Standort Kiel des Max Rubner-Instituts durchgeführt wurde, präsentierten am 22. und 23. Mai Wissenschaftler Ergebnisse aus der Forschung zu funktionellen Inhaltsstoffen von Lebensmitteln und zu aktuellen Aspekten der Lebensmittelsicherheit. Rund 100 Wissenschaftler aus 18 Ländern folgten den 21 Vorträgen und 28 Posterpräsentationen.

Schwerpunkt des ersten Teils des Symposiums war die Entwicklung und Prüfung von Prozessen zur Gewinnung und Anreicherung bioaktiver, funktioneller Inhaltsstoffe. Im Einführungsvortrag führte Prof. Richard J. FITZGERALD von der University of Limerick in Irland aus, welches Potenzial den bioaktiven Stoffen aus Lebensmittelproteinen derzeit zugeschrieben wird.

Zur Charakterisierung der Zusammensetzung und der In vitro-Bioaktivität funktioneller Lebensmittelinhaltsstoffe werden mit analytischen Methoden umfangreiche Untersuchungen durchgeführt, stellte Prof. Peter-Christian LORENZEN, Koordinator des Food Science Symposiums, fest, wohingegen Studien zum Nachweis der Bioaktivität im komplexen Lebensmittelsystem und insbesondere Humanstudien zum Nachweis der In vivo-Bioaktivität bis heute eher die Ausnahme darstellen.

Zur Gewinnung funktioneller Lebensmittel und -inhaltsstoffe aus Milch ist bereits ein gesichertes Basiswissen vorhanden. Dagegen bieten Rohstoffe mariner Herkunft ein großes zukünftiges Potenzial, das bis heute als wenig untersucht und kaum genutzt gelten kann, wie Prof. Hordur G. KRISTINSSON vom Icelandic Food Resarch-Institute aus Island eindrucksvoll ausführte.

Im Einführungsvortrag zum Thema Lebensmittelsicherheit stellte PD Lothar BEUTIN, Leiter des nationalen Referenzzentrums für E. coli am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), den derzeitigen Wissensstand zu enterohämorrhagischen E. coli (EHEC/STEC = Shiga-like-Toxin produzierende E. coli) in Lebensmitteln vor. Die Bewertung, welche STEC als Lebensmittelkontaminanten für den Menschen relevant sind, so BEUTIN, sei innerhalb der EU-Länder umstritten: Während einige Länder die Suche nach STEC in Lebensmitteln auf wenige, besonders gefährliche STEC-Serotypen beschränken wollen, betrachten andere Länder, darunter Deutschland, grundsätzlich jeden STEC im Lebensmittel als Grund für eine Beanstandung.

BEUTIN zeigte allerdings auch, dass die Untersuchung und Isolierung dieser zahlreichen STEC zeitintensiv und teuer ist, was wiederum die Menge der untersuchten Proben möglicherweise einschränkt. In der Forschung ginge es derzeit darum, Kriterien zu entwickeln, um ein anpassungsfähiges System der „molekularen Risikobewertung“ weiterzuentwickeln, das die schon bekannten Eigenschaften humanpathogener STEC berücksichtigt und jederzeit „ausbaufähig“ ist, sodass neuauftretende, hochvirulente Stämme erkannt werden können.

Im Einführungsvortrag zum Gesundheitsrisiko von Parasiten in Fisch stellte Prof. Andreas LOPATA von der James Cook University in Australien die Bedeutung von Fisch-Parasiten für die Auslösung von Allergien vor. Diese Allergie wird, aufgrund fehlender Daten, häufig als Fisch- bzw. Meeresfrüchte-Allergie fehldiagnostiziert.

Abgeschlossen wurde die Sitzung von Herbert J. BUCKENHÜSKES von der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG), der sich zu ethischen Aspekten der Anwendung von Nanotechnologie in Lebensmitteln äußerte und dabei die fehlenden Möglichkeiten einer fundierten Risikobewertung ansprach. Ausschlaggebend sind hierfür fehlende Vergleichsmöglichkeiten hinsichtlich der möglichen Gesundheitsschäden: Damit entfällt die Basis für eine adäquate Beschreibung von Risiken. Der Abstractband zum Symposium
lässt sich herunterladen unter: www.mri.bund.de/fileadmin/Service/Termine/KFSS/Abstract-Band_Food-Science-Symposium-24.05.2012.pdf, Quelle: Max Rubner-Institut (MRI), Pressemeldung vom 29.05.2012

Den Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 08/12 auf Seite 433.