Resveratrol und Piceid in Weintrauben und Erdnüssen sowie daraus hergestellte Produkte

Horst Schmandke, Bergholz-Rehbrücke

In der traditionellen Medizin Chinas, Japans, Thailands und des Orients spielen resveratrolhaltige bzw. deren Glukoside enthaltende Wurzelextrakte eine wichtige Rolle. Sie stammen von Polygonum- , Cassia- (Kernholz der Kassie) und Veratrumarten (Lilie) und werden zur Behandlung von u. a. Hyperlipämie, Hypertension, Arteriosklerose, allergischen und entzündlichen Krankheiten angewendet.
Nonomura et al. isolierten und identifizierten 1963 in Polygonum cuspidatum (japanisch: Ko-jo-kon oder Itadori-kon) Resveratrol. 1972 fanden Vidhyasekaran et al. in Erdnüssen, Langcake und Pryce 1976 in Weintrauben Resveratrol. Das entsprechende Glukosid wiesen Waterhouse et al. 1994 nach.

Trans-Resveratrol (trans-3,5,4‘-Trihydroxy-stilben) tritt als Stressmetabolit (Phytoalexin) außer in Medizinalpflanzen wie Knöterich, Lilien und Kassie auch in pflanzlichen Lebensmitteln wie Weintrauben und Erdnüsse auf. In Weintrauben ist ebenso das entsprechende 3-O-ß-D-Glukosid, Piceid oder Polydatin genannt, nachgewiesen worden. In ihrem Falle erfolgt die Biosynthese in den Hülsen.

Die Höhe des Gehaltes an Resveratrol und Piceid in Traubensäften und Weinen ist von der Dauer der Hülsenextraktion abhängig. Deshalb weisen im Vergleich zum Traubensaft und Weißwein vor allem Rotweine wegen ihrer langen Gärzeiten mit Hülsen relativ hohe Gehalte an Resveratrol und Piceid auf. Während des Vergärungsprozesses entstehen außerdem die cis-Isomere beider Verbindungen. In Erdnüssen ist der Gehalt an trans-Resveratrol am höchsten in den Schalen. Durch den Röstprozess wird er vermindert. In Erdnussbutter ist eine Anreicherung von trans-Resveratrol erfolgt.

Resveratrol wird gut absorbiert und dabei an der 4‘-Hydroxylgruppe glucuronidiert, vor allem in der Leber und Niere gespeichert und mit dem Urin ausgeschieden. In vitro weisen Resveratrol und in geringem Maße Piceid antioxidative Eigenschaften auf. Die cis-Isomere sind dabei weniger aktiv. Gleiches gilt für die östrogene Aktivität. Beide Verbindungen wirken Cholesterin senkend und hemmen die LDL-Peroxidation sowie die Thrombozytenaggregation. Sie setzen den Arachidonsäure-Stoffwechsel über eine Hemmung von Lipoxygenase und Cyclooxygenase herab und vermindern die NO-Produktion durch eine Hemmung der Nitroxydsynthase sowie die Cytochrom P450-Aktivität.

Wegen der aufgeführten Fakten verfügen die genannten Verbindungen über ein päventives und therapeutisches Potenzial gegenüber Arteriosklerose und Krebs. Überzeugende In-vivo-Experimente am Menschen stehen allerdings noch aus. EU09/02

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs-Umschau 09/02 ab Seite 349.