Ernährungsumschau

Editorial 11/01: Mehr Qualität durch Gütezeichen?

Sabine Fankhänel, Frankfurt

            Sabine Fankhänel
             Chefredakteurin 

Das neue Lebensmittel-Prüfzeichen "QS – Qualität und Sicherheit" ist anlässlich der ANUGA 2001 in Köln vorgestellt worden. Durch ein umfassendes Konzept zur Qualitäts- und Herkunftssicherung bei Fleisch- und Wurstwaren soll das Vertrauen der Verbraucher wieder gewonnen und gefestigt werden. Hierfür wird über alle Stufen der Produktionskette eine transparente Qualitätssicherung aufgebaut, dokumentiert, kontrolliert und dem Verbraucher über das QS-Zeichen vermittelt.

Grundlage des Systems ist ein von den beteiligten Verbänden und Institutionen, dazu zählen die Land- und Futtermittelwirtschaft, die Schlachtunternehmen, die Verarbeiter, der Handel sowie die CMA, gemeinsam abgestimmter Prüfkriterienkatalog. QS gilt derzeit für inländisches und importiertes Kalb-, Rind-, Schaf-, Schweine- und Geflügelfleisch sowie daraus hergestellte Erzeugnisse. Nach erfolgreicher Umsetzung soll es auf weitere Lebensmittelgruppen ausgedehnt werden. Das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft hat das QS-Prüfzeichen als Ausdruck des Sicherungssystems für Lebensmittel aus konventioneller Herstellung anerkannt.

Aber sind Lebensmittel mit Gütezeichen wie dem QS- oder dem Bio-Siegel wirklich qualitativ besser als Lebensmittel ohne oder mit anderen Gütezeichen? Und wie kann der Verbraucher erkennen, welche Standards sich hinter den einzelnen Zeichen verbergen und ob diese über die ohnehin gesetzlich festgelegten hinausgehen?

Im Lebensmittelrecht wird, anders als im Arzneimittelrecht, der Begriff Qualität nicht definiert. Bei ihm geht es vor allem um die Sicherheit der Lebensmittel und den Schutz des Verbrauchers vor Täuschung. So heißt es in dem Ende Juni vom Europäischen Rat beschlossenen Vorschlag zur europäischen Lebensmittelrechtsverordnung: "Das Lebensmittelrecht verfolgt eines oder mehrere der allgemeinen Ziele eines hohen Maßes an Schutz für das Leben und die Gesundheit des Menschen, des Schutzes der Verbraucherinteressen, den loyalen Handel mit Lebensmitteln inbegriffen, gegebenenfalls unter Berücksichtigung des Schutzes der Gesundheit und des Wohlergehens der Tiere, des Pflanzenschutzes und der Umwelt." und "Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in den Verkehr gebracht werden." (Art. 14., Abs. 1).

Lebensmittelqualität umfasst selbstverständlich mehr als Produktsicherheit und die Kontrolle des Herstellungsprozesses und des Handels, aber was? Ursprünglich bedeutete das lateinische "qualitas" Beschaffenheit. Peter Schieberle und Hans Steinhart führen im Hinblick auf z. B. funktionelle Lebensmittel [Lebensmittelchemie, Ausgabe 5/2001] aus: "Der Begriff ‚Qualität‘ steht für die Gesamtheit aller qualitätsbestimmenden Eigenschaften eines Produkts, wobei alle qualitätsbestimmenden Eigenschaften letztlich stoffabhängig sind und von der qualitativen und quantitativen Zusammensetzung der zur Produktion verwendeten Rohstoffe und nachfolgend von biochemischen, chemischen und physikalischen Veränderungen bei Verarbeitung, Lagerung und Vermarktung bestimmt werden." Danach beruht die Qualität von Lebensmitteln auf 4 Säulen:

  • dem Nähr- bzw. Gesundheitswert als Gesamtheit aller ernährungsphysiologisch positiv wirksamen Stoffe,
  • dem Genusswert als Gesamtheit aller sinnesphysiologisch wirksamen Stoffe,
  • dem Gebrauchswert als Gesamtheit aller physikalisch-chemisch wirksamen Stoffe und
  • der Sicherheit in Bezug auf die Gesundheit als Gesamtheit aller ernährungsphysiologisch negativ (toxikologisch) wirksamen Stoffe.

Dagegen vermerkt der einbändige Brockhaus unter dem Stichwort Qualität knapp: Güte, Beschaffenheit, Wertstufe; Gegensatz: Quantität. Diese Auflistung verdeutlicht die zwei Seiten des Begriffs – zumindest im Verständnis der meisten Verbraucher: Die Qualität eines Lebensmittels wird nicht ausschließlich nach allgemeinverbindlich festgelegten, messbaren Kriterien objektiv beurteilt, sondern auch subjektiv nach der Erfüllung individueller Erwartungen an Güte und Wertigkeit.

Wenn schon der Begriff Qualität unterschiedlich verwendet wird, verwundert es nicht, dass über die Aussagekraft von Gütezeichen durchaus kontrovers diskutiert wird. Die Debatte um die vielfältigen Aspekte der Lebensmittelqualität und die sich daraus ergebenden Ansprüche und Sicherungsmaßnahmen hat wohl gerade erst begonnen.

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