Praxisorientiertes Nachhaltigkeitshandeln in der Gemeinschaftsgastronomie

Melanie Lukas, Carola Strassner, Münster

Peer-Review-Verfahren | Eingegangen: 19.01.2012 | Akzeptiert: 16.08.2012

Bislang gibt es nur wenige wissenschaftlich fundierte Erkenntnisse darüber, welche Herausforderungen auftreten, wenn ein Nachhaltigkeitsmanagement in der Gemeinschaftsgastronomie umgesetzt wird. An dieser Stelle setzt der vorliegende Beitrag an. Die Ausführungen werden durch die Explorationsstudie zur „Umsetzbarkeit von nachhaltigen Bestrebungen in der Gemeinschaftsverpflegung – Expertenmeinungen zur Integration umweltfreundlicher und sozialer Bestrebungen in der Betriebsverpflegung“ gestützt.

Ist ein umwelt- und sozialorientiertes Management in der Gemeinschaftsgastronomie bereits Realität oder handelt es sich bis heute um einen Wunschtraum? Die vorliegende Analyse zeigt, welches Know-how in den Betrieben bereits vorhanden ist, wie Nachhaltigkeitsaktivitäten im Betriebsalltag umgesetzt werden und wo sich Herausforderungen auftun. Die Ergebnisse machen deutlich, dass Maßnahmen unbürokratisch umgesetzt werden, wenn sich Synergien zwischen ökonomischen und ökologischen Aspekten zeigen, z. B. bei der Neubeschaffung von Gerätschaften.

Schwachstellen lassen sich hingegen bei der Überprüfung von Nachhaltigkeitsleistungen aufzeigen. Es fehlt nicht nur an Messeinrichtungen für z. B. Energieverbrauchswerte, sondern auch an konkreten Zielsetzungen und der Priorisierung von Maßnahmen. Es wird deutlich, dass ein Nachhaltigkeitsmanagement in der Gemeinschaftsgastronomie von der Zuweisung von Verantwortlichkeiten sowie der Einbindung von Lieferanten profitiert. Dabei ist die bereichsübergreifende Integration des nachhaltigkeitsorientierten Leitbildes die notwendige Basis aller Bemühungen.

Schlüsselwörter: Gemeinschaftsverpflegung, Nachhaltigkeit, Nachhaltigkeitsmanagement

Practical Sustainability in Community Catering Services

Melanie Lukas, Carola Strassner, Münster

Is environmentally and socially orientated management in community catering a reality, or still a pipedream? The present analysis shows how much expertise is already present, how sustainability is implemented during everyday work and where continual improvement is required. Our results show that these activities can be implemented without resort to bureaucracy when there are synergies between economic and ecological aspects, such as, for example, menu design or the purchase of kitchen technology.

On the other hand, there are weaknesses in how sustainability is monitored. Measuring facilities may be missing, for example, for energy consumption. Moreover, specific objectives may be missing and priorities for action may not be set. It is clear that sustainability management in community catering benefits if responsibilities are assigned and suppliers are involved. The overall objective must be to integrate the concept of sustainability over all areas of work.

Keywords: Community catering, sustainability, sustainability management

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 11/12 von Seite 621 bis 625.