Ballaststoffe aus Pflanzenzellwänden

Chemische und strukturelle Merkmale

Mirko Bunzel, Hans Steinhart, Hamburg

Ballaststoffe – eine Bezeichnung, die in die Irre führt, belegen doch Forschungsergebnisse der letzten dreißig Jahre, dass Ballaststoffe wertvolle Lebensmittelbestandteile mit positiven ernährungsphysiologischen Eigenschaften sind. Die Vielfalt an Komponenten mit unterschiedlichsten strukturellen und chemischen Eigenschaften, die hinter dem Begriff Ballaststoffe steht, wird jedoch häufig unterschätzt. Da aber die physiologischen Eigenschaften von Ballaststoffen in ihren strukturellen und physiko-chemischen Eigenschaften begründet sind, sind detaillierte Kenntnisse auf diesem Gebiet unerlässlich.

Ballaststoffe bestehen aus unverdaulichen Poly- und Oligosacchariden, Lignin und assoziierten Pflanzensubstanzen wie z. B. Cutin. Pflanzliche Zellwände nehmen den Hauptanteil an Ballaststoffen in der Nahrung ein. Diese stellen sehr komplexe Gebilde dar, deren Zusammensetzungen nicht nur von der betrachteten Pflanze abhängen, sondern auch von dem betrachteten Gewebe und von dem Entwicklungsstatus der Pflanze. Detaillierte Kenntnisse über die strukturellen und chemischen Eigenschaften der Zellwandkomponenten sind jedoch unerlässlich, sollen die physiologischen Effekte der Ballaststoffe verstanden werden.

Pflanzenzellwände bestehen aus Polysacchariden, Strukturproteinen, phenolischen Substanzen, z. B. Lignin, und assoziierten Substanzen, z. B. Cutin. Strukturelle und chemische Aspekte von Pektinen, Hemicellulosen , Zellulose und Lignin werden präsentiert und Wechselwirkungen dieser Komponenten in der Zellwand dargestellt. Darüber hinaus wird die Bedeutung chemischer und struktureller Merkmale der Ballaststoffkomponenten mit Hinblick auf deren physiologischen Effekte diskutiert.

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs-Umschau 12/03 ab Seite 469.