44. Bundeskongress des VDD - Kurzfassungen der Vorträge, Teil 4

Nürnberg, 17.–19. April 2002

Der 44. Bundeskongress des VDD fand in diesem Jahr vom 17. bis 19. April in Nürnberg statt. In den Haupt- und Parallelveranstaltungen wurden mehr als 60 Vorträge zu aktuellen Themen angeboten. Nachdem in der letzten Ernährungs-Umschau über Qualitätsmanagement in der Ernährungsberatung berichtet worden ist, veröffentlichen wir nun die Zusammenfassungen zu Fragen des Qualitätsmanagements im Verpflegungsbereich.

Zertifizierung der Zentralküche am Beispiel des Klinikums der Philipps-Universität Marburg

Margit Schade, Marburg

Die Küche des Klinikums der Philipps-Universität Marburg wurde im Dezember 1998 als die erste Küche eines Universitätsklinikums in Deutschland nach DIN EN ISO 9002 ff zertifiziert.

Die Normenreihe DIN EN ISO 9000 ist ein Leitfaden, in dem die Elemente eines Qualitätsmanagementsystems aufgeführt sind. Das Hauptziel des QM-Systems ist die Qualitätssicherung. Durch steigendes Qualitätsbewusstsein und verschärfte Wettbewerbsbedingungen wurde es für das Klinikum der Philipps-Universität Marburg erforderlich, Instrumente zu finden und zu installieren, um eine gleichbleibende oder noch bessere Qualität erbringen zu können.

So war auch die Küche des Klinikums gefordert, ihre anerkannt hohe Qualität zu sichern und im Sinne eines kontinuierlichen Verbesserungsprozesses nach definierten Kriterien zu dokumentieren und festzuschreiben. Als sinnvoll stellte sich hierfür die Zertifizierung nach DIN EN ISO 9002 ff heraus. Initiator der Zertifizierung war der kaufmännische Direktor des Klinikums.

Nach Bildung eines Zertifizierungsteams aus Qualitätsmanagement-Beauftragtem (QMB), Qualitätsmanagement beauftragtem Assistenten (QMB-Ass) und den verantwortlichen Mitarbeitern aus dem Bereich Küche begannen die Vorarbeiten für die Zertifizierung. Zunächst wurden alle vorhandenen Strukturen durchleuchtet. Sukzessiv wurden Betriebsabläufe, Verfahrens- und Arbeitsabläufe hinterfragt, gegebenenfalls überarbeitet oder neu gestaltet und anschließend dokumentiert.

Für die Dokumentation wurden verschiedene Unterlagen erarbeitet: Das knapp 300-seitige Qualitätsmanagementhandbuch umfasst Verfahrensanweisungen und zahlreiche detaillierte Arbeits- und Prüfanweisungen. Nach Prüfung und Freigabe der Dokumente dienen diese den Mitarbeitern nun als verbindliche Anweisung für ihre Tätigkeiten oder unterstützen sie dabei.

Besonders wichtig war es, in Informationsveranstaltungen und begleitenden Schulungen alle Mitarbeiter von der Wichtigkeit der Zertifizierung zu überzeugen, damit sie das Projekt aktiv unterstützen. Entscheidendes Ziel eines QM-Systems ist nämlich, die Verantwortung für die Qualität einer Leistung der Person zu übertragen, die diese erbringt. Mittels interner Audits wurden punktuell die Umsetzung der dokumentierten Handlungsleitfäden überprüft und die Funktionsfähigkeit des Systems sichergestellt.

Nach fünfzehn Monaten Vorbereitung erteilte TÜV-Cert nach mehrtägigem Audit die Erstzertifizierung. Aber die Zertifizierung ist keine einmalige Angelegenheit, sondern fordert alle Mitarbeiter permanent dazu auf, sich an die Vorgaben des Qualitätsmanagement zu halten, sich kundenorientiert zu verhalten und die Qualität der Leistungen zu steigern. Jährlich stattfindende Überwachungsaudits durch externe Institutionen stellen dies neben regelmäßigen internen Prüfungen und Kontrollen sicher. EU09/02