Süßungsmittel - ein Überblick

1994 wurde die "Süßungsmittel-Richtlinie" auf europäischer Ebene verabschiedet und 1998 in deutsches Recht umgesetzt. Da im Bereich der süßenden Stoffe, vor allem bei der Verwendung der unterschiedlichen Begriffe, offenbar immer noch Aufklärungsbedarf besteht, soll nachfolgend das Gebiet näher beschrieben werden. Berücksichtigt werden dabei neben den lebensmittelrechtlichen Aspekten ebenfalls die technologischen Charakteristika sowie die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der verschiedenen süßenden Zutaten.

Terminologie und Systematik

Süßende Zutaten lassen sich einteilen in:

Zucker

Mono -und Disaccharide wie z. B. Haushaltszucker , Traubenzucker (Glukose, Dextrose), Fruchtzucker (Fruktose), Milchzucker (Laktose), Glukosesirupe, Invertzucker, brauner Zucker etc. Neben diesen Zuckerarten gehören zu dieser Kategorie auch Lebensmittel, die auf Grund ihrer süßenden Eigenschaften eingesetzt werden (z. B. Honig, eingedickte Fruchtsirupe). Die Verwendung von Zuckerarten ist in verschiedenen Verordnungen geregelt. Die einzelnen Zuckerarten sind im Sinne des LMBG keine Zusatzstoffe.

Zuckeraustauschstoffe

Zuckeraustauschstoffe sind hydrierte Kohlenhydrate (Mono -und Disaccharidalkohole). Synonym werden für diese Stoffklasse auch die Begriffe "mehrwertige Alkohole", "Zuckeralkohole" oder "Polyole" verwendet. Beispiele für diese Gruppe sind Isomalt, Maltit, Mannit, Sorbit und Xylit.

Obwohl Fruktose in Deutschland speziell für die Diabetikerernährung als Zuckeraustauschstoff anerkannt ist, kann sie im Hinblick auf andere ernährungsphysiologische Eigenschaften nicht als Zuckerersatz eingestuft werden.

Süßstoffe

Substanzen dieser Stoffklasse sind chemisch von unterschiedlicher Struktur. Vertreter dieser Kategorie sind Aspartam, Acesulfam, Saccharin, Cyclamat, Thaumatin und Neohesperidin DC.

Obwohl sich die Stoffgruppen der Zuckeraustauschstoffe (Polyole) und Süßstoffe ganz wesentlich voneinander unterscheiden, wurden sie lebensmittelrechtlich unter dem Begriff "Süßungsmittel" zusammengefasst. Gemeinsam ist allen Substanzen dieser Kategorie, dass sie einen – mehr oder weniger intensiven – Süßgeschmack vermitteln und häufig in Kombination Lebensmitteln zugesetzt werden.Nach einem Vortrag von A. Sentko, Bühlertal, gehalten anlässlich der 43. Fortbildungstagung des VDD im April 2001/EU02/03