Einfluss des Garprozesses auf die Gehalte an phenolischen Inhaltsstoffen in pigmentierten Kartoffeln (Solanum tuberosum L.) (Peer-Review-Verfahren)
- 11.07.2011
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Silke Hillebrand, Bianka Hüsing, Ulrike Schliephake, Dieter Trautz, Maria-E. Herrmann, Peter Winterhalter, Braunschweig und Osnabrück
Anthocyanhaltige Kartoffelsorten galten sehr lange als Nischenprodukt, das nur von einer kleinen Verbrauchergruppe wahrgenommen wurde. Jedoch spätestens durch die Auszeichnung der Kartoffelsorte „Blauer Schwede“ als Kartoffel des Jahres 2006 sind bunte Kartoffeln sprichwörtlich in aller Munde. So können die farbigen Knollen, die so klangvolle Namen wie Hermanns Blaue, Blauer Schwede, Vitelotte, Blue Salad Potato oder Blaue Elise tragen, inzwischen auf vielen Wochenmärkten bezogen werden.Der Gesamtphenolgehalt, der Gehalt an monomeren Anthocyanen und Chlorogensäuren von drei verschiedenen blaufleischigen Kartoffelsorten wurde mittels HPLC-DAD und Fotometrie in rohen und gegarten Knollen untersucht. Es konnte eine starke Veränderung des phenolischen Profils durch den Kochprozess beobachtet werden.
Bei den Sorten Blaue Elise und Blue Salad Potato stieg der Gesamtphenolgehalt unter gleichzeitiger Zunahme des Gehaltes an monomeren Anthocyanen und Chlorogensäuren drastisch an. Die Varietät Blauer Schwede hingegen zeigte eine Abnahme des Anthocyangehaltes, während der Gehalt an Chlorogensäuren stark anstieg. Durch den Garprozess werden anscheinend Phenole aus der Schale freigesetzt, welche als „gebundene Phenole“ bezeichnet werden. Andererseits werden gleichzeitig phenolische Verbindungen zersetzt. Abhängig von der vorliegenden Sorte können Anthocyane, Chlorogensäuren und weitere Phenole wie Kaffee- oder Cumarsäure als Zellwandphenole fungieren.
Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 07/11 ab Seite 349.
Eingegangen: 18.08.2010 | Akzeptiert: 23.11.2010
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