Special: Sensorik – eine Wissenschaft im Aufbruch

Interview mit Guido Ritter, Münster

Mit welchen Themen beschäftigt sich sensorische Forschung? Was sind die aktuellen Strömungen und wie steht es um die sensorische Forschung in Deutschland? Liefert die Sensorik auch außerhalb von Produktentwicklung und Qualitätsmanagement interessante Ergebnisse? Diese und andere grundlegende Fragen zur Sensorik als Wissenschaft beantwortete Herr Prof. Dr. Guido Ritter vom Fachbereich Oecotrophologie/Facility Management der University of Applied Sciences Münster, Mitglied des Vorstands der Deutschen Gesellschaft für Sensorik e. V., der Ernährungs Umschau im folgenden Interview.

„Sensorik“ – diesen Begriff haben viele schon einmal gehört. Aber was bedeutet er konkret? Und mit welchen Inhalten beschäftigt sich die Wissenschaft Sensorik?
RITTER: Nun, Sensorik bedeutet zunächst einmal in Kurzform: Die Wissenschaft vom Einsatz menschlicher Sinnesorgane zu Prüf- und Messzwecken. Zumindest beschreibt es so die entsprechende DIN 10950. Bezogen auf Lebensmittel versucht man mittels sensorischer Methoden die Genussqualität wissenschaftlich zu beschreiben (oft auch deskriptive Analyse genannt) oder mittels hedonischer Beurteilung zu bewerten.*

Eine deskriptive Analyse leistet dabei mit einem trainierten Expertenpanel eine genaue Beschreibung von vereinbarten, klar definierten Merkmalen, wie z. B. „sahnig“ oder „Geruch nach Aprikose“; bei entsprechendem Training ergibt sie aussagekräftige, quantitative Ergebnisse. Die hedonische Beurteilung von „mag ich“ oder „mag ich nicht“ kann jeder Konsument ohne weitere Schulung zu jedem Produkt abgeben. Über eine statistisch große Anzahl von Menschen bekommt man dann die entsprechende Sicherheit in der Aussage zur Akzeptanz oder Präferenz für ein oder mehrere Produkte.

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 07/13 von Seite M406 bis M409.

* Der Beitrag von BONGARTZ in Ernährungs Umschau 05/2013, ab S. M274, erläutert die Methoden der sensorischen und hedonischen Analytik.