Sekundäre Pflanzenstoffe, Teil 2

Bioverfügbarkeit, Einfluss von Verarbeitung und Zufuhr sowie Gesundheitseffekte

Nachdem in Teil 1 (=> ERNÄHRUNGS UMSCHAU 4/2019 [53]) grundlegende Informationen zu Sekundären Pflanzenstoffen (SPS) im Hinblick auf Stoffklassen, Funktionen und Gehalten in ausgewählten Lebensmitteln gegeben wurden, werden im Folgenden die Bioverfügbarkeit, Einfluss von verschiedenen Verarbeitungsweisen und Zufuhrarten und -mengen erläutert, sowie verschiedene gesundheitsförderliche bzw. potenzielle negative Effekte dargestellt.

Bioverfügbarkeit

Bei oralem Verzehr ist die Aufnahme von Nähr- oder Wirkstoffen aus der Nahrung fast nie vollständig. Nur ein bestimmter Anteil wird tatsächlich absorbiert, verteilt und metabolisiert. Um diesen Anteil zu definieren, wird der Begriff Bioverfügbarkeit verwendet. Diese bezeichnet die Menge, die der menschliche Körper für spezifische Funktionen nutzen kann und ist abhängig von exogenen Faktoren, z. B. der Löslichkeit, der chemischen Struktur, dem Fettgehalt des Lebensmittels und der generellen Interaktion mit anderen Nahrungsinhaltsstoffen (Lebensmittelmatrix).

Auch endogene Effekte, etwa die Zusammensetzung und Sekretion von Verdauungssäften wie Speichel, Galle, Magensaft oder Pankreassekret und adaptive Prozesse sowie viele andere Effekte spielen für die Bioverfügbarkeit eine wichtige Rolle (• Abbildung 1) [1, 2].

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 9/2019 von Seite M546 bis M554.