Leindotteröl - ein altes Pflanzenöl mit neuer Zukunft?

Bertrand Matthäus, Münster

Speisefette und -öle sind wichtige Bestandteile der menschlichen Ernährung. In Deutschland wird vor allem raffiniertes Rapsöl, zumeist anonym als Pflanzenöl bezeichnet, im Haushalt eingesetzt. Daneben gewinnen aber auch kaltgepresste Speiseöle an Bedeutung. Im Unterschied zu den geruchs- und geschmacksneutralen raffinierten Speiseölen weisen diese einen typischen arteigenen Geschmack sowie eine intensivere Färbung auf.
Vor allem kaltgepresstes Olivenöl, das immer noch das größte Marktsegment einnimmt, hat dafür gesorgt, dass in Deutschland auch andere kaltgepresste Öle verstärkt nachgefragt werden. Hierzu zählt insbesondere Rapsöl. Daneben gibt es aber auch eine Reihe von Spezialitätenölen, die nur in sehr geringen Mengen produziert werden, wie Hanf-, Lein-, Traubenkern- oder auch Leindotteröl. Im Folgenden soll dargestellt werden, wie Leindotteröl in die Liste üblicher Speiseöle einzuordnen ist.

Leindotter wird heute in Deutschland trotz einiger agrotechnischer Vorteile nur noch in sehr begrenztem Maße angebaut, auch weil futtermittelrechtliche Barrieren einem Absatz des Presskuchens entgegenstehen.

Auf Grund des hohen Gehaltes an a -Linolensäure von etwa 40 % kann das Öl einen wichtigen Beitrag zur Versorgung mit dieser Fettsäure liefern. Der erbsige Geschmack und Geruch des kaltgepressten Öles ist wesentlich angenehmer als der schnell bitter werdende Geschmack von Leinöl. Der Gehalt an Tocopherolen liegt mit etwa 90 mg/100 g ähnlich hoch wie in den meisten üblicherweise verwendeten Speiseölen. Hier dominiert g -Tocopherol mit 90 %. Ungewöhnlich hoch ist der Gehalt an Cholesterin im Öl. Während der Gehalt in anderen Speiseölen zumeist unter 10 mg/100 g liegt, findet man in Leindotteröl etwa 45 mg/100 g.

Wegen seines hohen Gehaltes an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist der Einsatz von Leindotteröl in der kalten Küche zu sehen. Untersuchungen zeigen, dass sowohl die Lagerstabilität als auch die Oxidationsstabilität des Öles bei höheren Temperaturen im Vergleich zu anderen Speiseölen geringer ist. Wird Leindotteröl kühl gelagert, ist es jedoch über einen längeren Zeitraum ohne merkliche oxidative Veränderungen lagerfähig.Somit stellt Leindotteröl ein weiteres interessantes Speiseöl dar, das in der kalten Küche analog zu Leinöl Verwendung finden kann.

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs-Umschau 01/04 ab Seite 12.