Mikrobiologische und chemische Eigenschaften von Salgam

Muhammet Arici, Tekirdag

Salgam ist ein Getränk, das aus roten Karotten und Steckrüben nach Hefezusatz durch eine spontanen Milchsäuregärung hergestellt wird. Im Süden der Türkei wird es in Familienbetrieben oder Privathaushalten für den lokalen Konsum produziert und gekühlt zu würzigen Speisen getrunken. In den vergangenen Jahren nahm die Nachfrage ständig zu, so dass inzwischen Salgam auch in großen Mengen für Großmärkte und den Export hergestellt wird, allerdings immer noch nach den traditionellen, nicht standardisierten Verfahren.
Bislang veröffentlichte Untersuchungen bezogen sich nur auf das Herstellungsverfahren und die physikalisch-chemischen Eigenschaften von Salgam, nicht aber auf den mikrobiologischen Status.

Salgam ist ein in der Südtürkei weit verbreitetes Getränk, das aus roten Karotten und Steckrüben nach Zusatz von Hefe mittels spontaner Milchsäurefermentation hergestellt wird.

Bisher veröffentlichte Untersuchungen bezogen sich hauptsächlich auf chemische Eigenschaften und Herstellungsverfahren. In der vorliegenden Arbeit wurden neben den chemischen die mikrobiologische Eigenschaften von 25 Salgamproben analysiert. Ergebnisse: Der pH-Wert lag zwischen 3,16 und 3,60, der Gehalt an Gesamtsäure zwischen 0,11 und 0,72 Prozent, der Gehalt an Gesamtmilchsäure zwischen 0,578 und 3,632 g/L. Die Gesamtkeimzahl lag zwischen 8,0x10 hoch 5 und 6,1x10 hoch 7 KBE/ml, die der Hefen zwischen 1,1x10 hoch 4 und 3,1x10 hoch 7 KBE/ml und die der Milchsäurebakterien zwischen 1,0x10 hoch 4 und 4,7x10 hoch 7 KBE/ml. Die isolierten Milchsäurebakterien konnten der Gattung Lactobacillus zugeordnet werden, dabei dominierten L. plantarum und L. paracasei ssp. paracasei.

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs-Umschau 01/04 ab Seite 10.