EU 03/14: Fette und Öle: Grundlagenwissen und praktische Verwendung
- 12.03.2014
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Bertrand Matthäus, Detmold
Fette und Öle sind Bestandteile unserer Nahrung und werden bei der Zubereitung von Lebensmitteln in vielfältiger Form eingesetzt. Der Beitrag informiert über Herstellung, Zusammensetzung und ernährungsphysiologische Eigenschaften von Fetten und Ölen sowie zu beachtende Aspekte bei ihrer Verwendung in der küchentechnischen Zubereitung.
Wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung neben Eiweiß und Kohlenhydraten sind Fette. Sie sind mit 38,9 kJ/g der energiereichste Nährstoff. In der Geschichte der Menschheit waren Fette wichtig, um den hohen Energieverbrauch bei den körperlich schwer arbeitenden Menschen sicherstellen zu können. In der heutigen Zeit, in der sich die Menschen zunehmend weniger bewegen und daher auch weniger Energie verbrauchen, treten andere Eigenschaften in den Vordergrund, v. a. ernährungsphysiologische Aspekte, die Fettqualität und die Verwendung von Fetten und Ölen als Geschmacksträger in einer genussvollen Ernährung.
Fette und Öle enthalten essenzielle Fettsäuren wie Linol- und α-Linolensäure, die vom menschlichen Körper nicht produziert werden können und mit der Nahrung zugeführt werden müssen. Außerdem sind Fette und Öle notwendig, um den Körper mit fettlöslichen Vitaminen zu versorgen. Geschmacks- und Aromastoffe, die während der Lebensmittelzubereitung gebildet werden, werden von Fetten und Ölen sehr gut gelöst und festgehalten, sodass sie beim Verzehr eines Lebensmittels stark zum Geschmackserlebnis beitragen. Hinzu kommt, dass sie das Gefühl von zubereiteten Speisen im Mund deutlich verbessern.
Den vollständigen Artikel finden Sie hier oder in Ernährungs Umschau 03/14 von Seite M162 bis M170.
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