Lebensmittelkunde: Inhaltsstoffe in Orangen vs. Orangensäften

In der Auklärungskampagne „5 am Tag“ wird empfohlen, jeden Tag fünf Portionen Gemüse und Obst zu verzehren. Dabei sollte höchstens eine der zwei empfohlenen Portionen Obst und höchstens eine der drei Portionen Gemüse durch Frucht- bzw. Gemüsesaft ersetzt werden [1]. Dies liegt u. a. darin begründet, dass Fruchtsäfte mehr Zucker und weniger Ballaststoffe enthalten als frisches Obst.

Wissenschaftler vom Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel der Universität Hohenheim untersuchten nun in einer aktuellen Publikation die Unterschiede im Gehalt und in der Bioverfügbarkeit bestimmter Vitamine und sekundärer Pflanzenstoffe in frischer Orange im Vergleich zu Orangensaft. Sie zeigen dabei bisher unterschätzte Vorteile des Saftkonsums bezüglich der Bioverfügbarkeit von Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen auf [2].

Orangen sind reich an ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltsstoffen wie Carotinoiden, Flavonoiden und Vitamin C. Das Hohenheimer Team um Professor Carle, Julian Aschoff und Ralf Schweiggert untersuchte Orangen, pürierte Orangen, frisch gepressten Orangensaft und pasteurisierte (erhitzte und kurzzeit-erhitzte) Säfte. Sie stellten fest, dass bei der Herstellung von pasteurisiertem Orangensaft zwar die Carotinoid- und Vitamin-C-Gehalte geringfügig vermindert wurden (3–18 %), gleichzeitig aber die in vitro-Bioverfügbarkeit der Inhaltsstoffe um ein Vielfaches zunahm. Ähnlich verhält es sich mit den Flavonoiden. Deren Gehalte wurden durch die Verarbeitung der Orangen zu Saft zwar erheblich reduziert (etwa auf ein Zehntel des Ausgangsgehaltes) aber auch hier konnte eine deutliche Erhöhung der in vitro-Bioverfügbarkeit vermerkt werden. Eine der Obstportionen am Tag in Form von Orangensaft aufzunehmen, bietet daher für die Vitaminaufnahme keine Nachteile, zu berücksichtigen bleibt der hohe Zuckergehalt.

Literatur: 1. 5 am Tag e. V. 5 Portionen. URL: www.5amtag.org/index.php? id=5_portionen0 Zugriff 29.01.15
2. Aschoff JK, Kaufmann S, Kalkan O et al. (2015) In vitro bioaccessibility of carotenoids, flavonoids, and vitamin C from differently processed oranges and orange juices [Citrus sinensis (L.) Osbeck]. J Agric Food Chem 63: 578–587

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 03/15 auf Seite M138.