Herstellungsbedingte Toxine in Lebensmitteln (Food-borne Toxins), Teil 2

Teil 2: Heterozyklische aromatische Amine, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und Furan

Als herstellungsbedingte Toxine werden Substanzen bezeichnet, die aus Lebensmittelinhaltsstoffen während der Herstellung oder auch der Zubereitung eines Lebensmittels entstehen und bei denen in überwiegend tierexperimentellen Untersuchungen gesundheitsschädliche Wirkungen nachgewiesen werden konnten. Der Verzehr von Lebensmitteln, die diese Toxine enthalten, kann eine Gefährdung für den Menschen darstellen. Im vorliegenden zweiten Teil des Beitrags (Teil 1 in Heft 10/2016) werden heterozyklische aromatische Amine, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und Furan vorgestellt.

Heterozyklische aromatische Amine (HAA)

Entstehung und Vorkommen

Heterozyklische aromatische Amine (HAA) wurden erstmals 1977 in proteinreichen Lebensmitteln nach thermischer Behandlung (125–300 °C) nachgewiesen [1]. Seitdem sind mehr als 20 verschiedene HAA beschrieben, von denen die meisten eine hohe Mutagenität aufweisen. Prinzipiell können zwei verschiedene Klassen an HAA in Lebensmitteln gebildet werden, wobei die Temperatur und die Dauer der Erhitzung von wesentlicher Bedeutung für den Syntheseprozess sind. Bei Temperaturen von 300 °C und darüber kommt es innerhalb kurzer Zeit zur Pyrolyse der Proteine und zur Entstehung von Pyridoindolen (u. a. alpha-, beta- und gamma-Carboline), v. a. aus der Aminosäure Tryptophan.

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 4/17 von Seite M212 bis M222.

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