Gesundheitliche Bedeutung von Melanoidinen

Veronika Somoza, Garching

In unserer täglichen Ernährung zählen Bräunungsprodukte mit zu den Hauptbestandteilen des „guten Geschmacks“. Ein gebräuntes Toastbrot ist beispielsweise optisch und geschmacklich attraktiver als ein helles. Andererseits werden Bräunungsprodukte aus verschiedenen Gründen, u. a. durch die Assoziation von „gebräunt“ mit „verbrannt“, oftmals als gesundheitlich abträglich angesehen.

Melanoidine entstehen durch die Hitzebehandlung von Lebensmitteln im Verlauf der sog. Maillard-Reaktionen. Dabei reagieren zunächst reduzierende Kohlenhydrate mit einer freien Aminogruppe. Danach laufen verschiedene Reaktionskaskaden ab, die fast alle in der Bildung von braun gefärbten Verbindungen, den Melanoidinen, enden.

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs-Umschau 07/05 ab Seite 260.