Lebensmittelallergie: Polyphenole machen alte Apfelsorten vermutlich besser verträglich

© Erwin Wodicka/BilderBox.com In Deutschland reagieren 2–4 Mio. Bürger allergisch auf Äpfel. Neben Reifegrad, Verarbeitung und Zubereitung hat auch die Apfelsorte einen großen Einfluss auf das allergische Potenzial.

Traditionelle Sorten wie Eifeler Rambur, Roter Boskoop, Goldparmäne oder Roter Eiserapfel werden i. d. R. besser vertragen. Das ist vermutlich auf den hohen Gehalt an Polyphenolen zurückzuführen, wie eine Untersuchung von Thomas Bernert vom Institut für Lebensmitteltechnologie an der Hochschule Ostwestfalen-Lippe vermuten lässt. Die aromatischen Verbindungen sind in alten Apfelsorten deutlich mehr enthalten als in Neuzüchtungen wie Braeburn, Golden Delicious oder Granny Smith.

Polyphenole wurden herausgezüchtet, da sie der Frucht einen säuerlichen Geschmack geben und nach dem Anschnitt des Apfels zu einer schnellen Braunfärbung führen. Offenbar können Polyphenole jedoch das eigentliche Apfelallergen inaktivieren und dadurch verhindern, dass die Allergie auslösenden Eiweißstoffe vom Körper aufgenommen werden. Quelle: aid infodienst, Newsletter 27/12 vom 04.07.2012

Den Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 08/12 auf Seite 435.