Die sensorische Wahrnehmung von Fett und deren Einfluss auf den Fettverzehr (Begutachtetes Original)

Peer-Review-Verfahren | Eingegangen: 23.10.2010  | Akzeptiert: 25.01.2011

René Nachtsheim, Elmar Schlich, Gießen

Fettreiche Lebensmittel sind in vielen Kulturen sehr beliebt. Während die Auswirkungen des Konsums fetthaltiger Lebensmittel auf die Gesundheit intensiv erforscht werden, wird der Ursache weniger Aufmerksamkeit geschenkt. Insbesondere der sensorische Wahrnehmungsmechanismus von Fett sollte mehr beachtet werden, da dieser wahrscheinlich einen wesentlichen Einfluss auf den Fettverzehr hat.

Als Hauptwahrnehmungsweg von Fett gilt zurzeit das somatosensorische System. Fett löst durch seine schmierenden Eigenschaften, sein spezielles Fließverhalten und seine geringe Wärmeleitfähigkeit ein besonderes Mundgefühl aus. Zusätzlich wird der Geruchseindruck von Lebensmitteln durch Fett über verschiedene Mechanismen positiv beeinflusst. Eine Wahrnehmung über den Geschmackssinn scheint ebenfalls möglich. Menschen sind in der Lage, geringe Konzentrationen an Fettsäuren zu erkennen. Fettsäurerezeptoren konnten bisher allerdings nur in Geschmackszellen von Nagetieren nachgewiesen werden.

Physiologische Unterschiede im Wahrnehmungssystem wie die Anzahl der Pilzpapillen auf der Zunge oder die Bitterempfindlichkeit gegenüber 6-n-Propylthiouracil beeinflussen die Wahrnehmung von Fett. Menschen, die PROP sehr intensiv wahrnehmen und eine hohe Anzahl an Pilzpapillen besitzen, nehmen Unterschiede im Fettgehalt besser wahr. Ob dies Auswirkungen auf den individuellen Fettverzehr hat, ist allerdings immer noch unklar. Weitere Untersuchungen mit geeigneten Methoden sind notwendig, um den Wahrnehmungsmechanismus von Fett und dessen Auswirkung auf das Ernährungsverhalten aufzuklären.

Schlüsselwörter: Fett, Fettverzehr, Ernährungsweise, PROP-Status, somatosensorisches System, Sensorik

René Nachtsheim, Elmar Schlich, Giessen

It is currently thought that fat is mainly perceived through the somatosensory system. Fat triggers a distinct feeling in the mouth, with its lubricant properties, its special flow properties and its low thermal conductivity.

In addition, fat enhances the odour of food, by a variety of mechanisms. Humans can detect low concentrations of fatty acids. However, fatty acid receptors have only been detected in the taste cells of rodents. Perception of fat is influenced by physiological differences in the sensory system, such as the number of fungiform papillae on the tongue or the sensitivity to the bitter taste of 6-n-propylthiouracil (PROP).

Individuals who react very intensely to PROP and also have a high number of fungiform papillae have a better perception of differences in fat content. It is however still unclear whether this influences individual fat consumption. Further studies are needed to clarify the mechanism of perception of fat and its consequences for nutritional behaviour.

Keywords: Fat, fat consumption, nutritional habits, PROP status, somatosensory system, sensory system

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 10/11 von Seite 430 bis 435.