Rezension 03/07

Rezepte für das Mittagessen in Schulen

Eine Rezeptsammlung für die Mittagsverpflegung in Schulen bietet dieser neue Ordner des Forschungsinstituts für Kinderernährung in Dortmund. Aufbauend auf ihrem Konzept optimiX® hat das Institut Rezepte für den Einsatz in Schulen entwickelt, die in einer eigenen Studie an vier Schulen getestet wurden .

Herausgekommen ist ein optisch angenehm und übersichtlich aufgemachter Ordner mit 45 Basis-Rezepten (ohne Rezeptfotos), 6 beispielhaften Wochenspeiseplänen und kurz gefassten Hintergrundinformationen. Im Kapitel Wissenswertes werden zunächst kurz das Konzept optimiX® und die genannte Studie vorgestellt. Es folgen beachtenswerte Tipps für die Einführung der Rezepte, die die Gewöhnung der Schüler (und des Personals) an die in ihrer Zusammensetzung ungewohnt „gesunden“ Speisen erleichtern sollen.

Das Rezeptkapitel teilt sich in Gemüse-, Fleisch- und Fischrezepte sowie Sonstige. Bei jedem Rezept findet sich eine Auflistung der Hauptnährstoffe und des Energiegehaltes sowie der Portionsmenge in Gramm. Alle Rezepte sind für 10 Kinder im Alter von 10–12 Jahren berechnet. Eine Umrechnungstabelle für Kinder anderer Altersgruppen fehlt leider im Ordner. Informationen zu den Speisemengen von Kindern verschiedener Altersgruppen, anhand derer die Mengen umgerechnet werden können, finden sich allerdings in der dem Ordner beiliegenden Broschüre („Empfehlungen für das Mittagessen in Kindertagesstätten und Ganztagsschulen“). Die Rezepte verstehen sich als „Basis“- Rezepte: Die Angaben zu Gemüse und Fleisch sind oft nur Vorschläge und können nach Belieben und eigener Erfahrung durch andere Sorten und Zusammenstellungen ersetzt werden.

Zusätzlich werden zu jedem Rezept „Variationsmöglichkeiten“ angeregt. Diese Vorgehensweise ist bei der eher nicht so hohen Anzahl von Rezepten sehr günstig, besser vielleicht sogar als eine Vielzahl unveränderbarer Rezepte. Sie schafft „Spielraum für Veränderungen“ und erleichtert es den zubereitenden Fachkräften, die Speisen den Gegebenheiten ihrer Einrichtungen anzupassen. Wünschenswert wären hier evtl. noch Tipps dazu, was ein Rezept gesundheitlich für optimiX® geeignet macht, um Köche fit zu machen, eigene ins Konzept passende Rezepte zu entwickeln.

Nicht eindeutig gekennzeichnet ist in den Rezept-Unterkapiteln, bei welchem Rezept es sich um eine Hauptspeise und bei welchem um eine Beilage handelt. Gerade im Kapitel „Sonstiges“ finden sich mehrere Beilagen und Salate als Ergänzung zu anderen Speisen. Hier stehen auch die beiden Eiergerichte sowie eine süße Hauptmahlzeit (als Ausnahme, sind sonst nicht erwünscht bei optimiX®). Etwas kurz kommen die Suppen, unter allen Rezepten sind nur zwei zu finden. Die im Ordner aufgeführten Speisen und Rezepte verlangen von Schülern eindeutig eine offenere Haltung dem Essen und ungewohnten Speisen gegenüber als die traditionelle deutsche Gemeinschaftsverpflegungs-Küche. Dies ist durch die Überlegenheit der Rezepte im Gesundheitswert bedingt.

Ganz sicher hilfreich für eine gelungene Einführung bzw. einen Übergang zu einer solchen Mittagsverpflegung ist ein durchdachter Plan der Küchen- bzw. Schulleitung, wie die neue Speisengestaltung an den Schüler/an die Schülerin zu bringen ist, sei es mit offensiven Werbemaßnahmen oder durch schrittweise, „schleichende“ Veränderungen. Als Ergänzung zu den Rezepten werden im Kapitel „Speisepläne“ sechs beispielhafte Wochenspeisepläne vorgestellt, damit sich die Leser ein Bild von einer möglichen Speiseabfolge machen können. Hier findet sich auch eine sehr hilfreiche „Checkliste für die Erstellung eines Speiseplans“. Ergänzend sind noch beispielhafte Tagesspeisepläne für Kinder aufgeführt.

Die beiliegende Broschüre („Empfehlungen für das Mittagessen in Kindertagesstätten und Ganztagsschulen“) bietet für den interessierten Leser noch eine Vielzahl ergänzender Informationen, z. B. zu den einzelnen Speisegruppen, Verpflegungssystemen und empfohlenen Umfeldbedingungen beim Mittagessen in Schulen.
Insgesamt gesehen: Ein übersichtlicher und hilfreicher Ratgeber für ein gesundes Schulessen!

Forschungsinstitut für Kinderernährung e. V.: Rezepte für das Mittagessen in Schulen. Dortmund, 2006. Bezugsadresse: www.fke-do.de. Preis: 25 € plus 5 € Versandkosten.