Körnerleguminosen in der Humanernährung

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Peer-Review-Verfahren | Eingereicht: 15.03.2017 | Angenommen: 28.06.2017

Nährstoffgehalt und Proteinqualität von Hülsenfrüchten

Einleitung

Leguminosen gehören zu den Lebensmitteln, deren regelmäßiger Verzehr besonders empfohlen wird. Im Altertum und im Mittelalter zählten sie zu den wichtigsten Energie- (Stärke-) und Proteinträgern in der menschlichen Ernährung. Heute haben Getreide und Kartoffeln in Verbindung mit tierischen Lebensmitteln diese Funktionen übernommen. Der Verzehr an Leguminosen beträgt daher z. B. in Deutschland durchschnittlich nur noch < 1 kg pro Person und Jahr [1].

Gründe für den geringen Konsum sind die blähende Wirkung, v. a. beim Verzehr von Bohnen, das Image des Einfachen und eher Rustikalen und die Vorstellung, dass Körnerleguminosen insbesondere in der Tierernährung eingesetzt werden. Ein weiterer Grund ist die niedrige landwirtschaftliche Ertragssituation, die zu einem geringeren Angebot führt. Getreideprodukte und inzwischen auch Kartoffelerzeugnisse sind heute nicht zuletzt vielfältiger und diversifizierter als Lebensmittelspezialitäten auf der Basis von Leguminosen.

Abstract

Anhand von Angaben aus der Literatur wurden der Nährstoffgehalt und die Proteinqualität der Körnerleguminosen (Hülsenfrüchte) Erbsen, Ackerbohnen (Faba- Bohnen), Süß-Lupinen und Sojabohnen ermittelt. Aus den Aminosäurewerten wurden durch Vergleich mit einem Standardprotein, das aus den Bedarfswerten für Kinder im Alter von 3 Jahren und höher gebildet wurde, der Amino Acid Score (AAS) und mit den Werten für die Proteinverdaulichkeit der Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) errechnet.

Die Mineralstoff- und Vitamingehalte sind verhältnismäßig hoch, insbesondere Kalium und Kalzium (Lupinen und Soja), Magnesium, Eisen und Zink sowie Vitamin B₁ (Thiamin) und Folat. Sojabohnen sind eine wesentliche Quelle für Linolsäure, aber auch für α-Linolensäure. Die übrigen Körnerleguminosen spielen wegen ihres geringen Fettanteils als Lieferanten von Fettsäuren keine große Rolle. Der Gehalt an Ballaststoffen ist sehr hoch. Bemerkenswert sind die Gehalte an Di- und Oligosacchariden. Bei Ackerbohnen und Lupinen sind die schwefelhaltigen Aminosäuren (Methionin und Zystin) wertbegrenzend (limitierend). Die Proteinverdaulichkeit liegt mit 89–96 % bei allen Leguminosen sehr hoch. Daraus ergeben sich PDCAAS-Werte von 81 (Lupinen) bis 96 (Erbsen). Diese hohen Werte sind vergleichbar mit denen tierischer Proteine. Erbsen, Bohnen und etwas weniger deutlich die Lupinen haben eine gute Ergänzungswirkung an Lysin auf das lysinärmere Getreideprotein. Lupinenprotein ist zudem argininreich.

Schlüsselwörter: Körnerleguminosen, Hülsenfrüchte, Erbsen, Sojabohnen, Ackerbohnen, Süß-Lupinen, Proteinqualität, Aminosäuren, Mineralstoffe, Vitamine, Ballaststoffe

Peer-reviewed | Manuscript received: March 15, 2017 | Revision accepted: June 28, 2017

Legumes in human nutrition

Nutrient content and protein quality of pulses

Abstract

Using data from the literature, we determined the nutrient content and protein quality of legumes (pulses), including peas, faba beans, sweet lupines, and soybeans. We calculated the Amino Acid Score (AAS) based on a comparison of the amino acid values with those of a standard protein that was determined based on the requirement values for children aged three years and above, and we calculated the Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) based on the protein digestibility values.

The vitamin and mineral content of these legumes is relatively high, particularly for potassium and calcium (in the case of lupines and soybeans), magnesium, iron, and zinc, and also vitamin B1 (thiamine) and folates. Soybeans are a good source not only of linoleic acid, but also of α-linolenic acid. The remaining legumes do not play a significant role as sources of fatty acids due to their low fat content. Legumes have a very high dietary fiber content. The disaccharide and oligosaccharide levels in particular are remarkably. In the case of faba beans and lupines, the sulfur-containing amino acids (methionine and cystine) are limiting amino acids. The digestibility of the protein in all legumes is very high, ranging from 89% to 96%. This means that the PDCAAS values range from 81 (lupines) to 96 (peas). These high values are comparable to those of animal proteins. Peas and beans, and to a somewhat lesser extent lupines, are good sources of lysine, which means that they are a useful complement to cereal proteins, which are quite low in lysine. Lupine protein is also rich in arginine.

Keywords: legumes, pulses, peas, soybeans, faba beans, sweet lupines, protein quality, amino acids, minerals, vitamins, dietary fiber

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Den vollständigen Artikel finden hier und in Ernährungs Umschau 9/17 von Seite M500 bis M505.