Erhaltung der sensorischen Qualität von frischen und tiefgefrorenen Gemüsearten bei unterschiedlicher Lagerung

Andrea Maaßen, Mechthild Busch-Stockfisch, Hamburg, Helmut F. Erbersdobler, Kiel

Das Angebot an Obst und Gemüse konnte in den letzten Jahren saisonunabhängig deutlich gesteigert werden, was u. a. im Zusammenhang mit wachsenden Importen, verbesserter Lagerhaltung und zunehmendem Tiefkühlangebot steht. Dies hat insgesamt zur Erhöhung des Verzehrs in Deutschland beigetragen. Grundsätzlich berücksichtigt der Verbraucher bei seiner Kaufentscheidung verschiedene Qualitätsaspekte und -erwartungen. Dabei zeigte sich, dass die Qualität der Produkte vor allem nach Aussehen, Textur und Unversehrtheit beurteilt wird. Die Lagerfähigkeit von Gemüse ist ein wichtiger Aspekt bei der Beurteilung der Qualität. Inwieweit verändert sich die sensorische Qualität bestimmter Gemüsearten durch Lagerung im frischen sowie im tiefgefrorenen Zustand?

Untersucht wurde speziell der Einfluss des Tiefkühlprozesses auf die sensorischen Eigenschaften von grünen Erbsen, grünen Bohnen, Möhren, Rosenkohl und Spinat.  Die Ergebnisse zeigen, dass bei manchen Gemüsearten die Qualitätserhaltung  im frischen Zustand sehr gut ist wie bei Möhren und Rosenkohl, andere dagegen reagieren sehr empfindlich auf längere Lagerzeiten und erhöhte Temperaturen (20 °C) wie etwa Erbsen, Bohnen, Spinat. Die sensorischen Veränderungen durch das Tiefgefrieren waren geringer bei Gemüsearten, die wie Erbsen, Bohnen und Spinat in aller Regel in frischem Zustand schnell verderben, als bei Gemüsearten, die länger lagerfähig waren, wie Möhren und Rosenkohl.

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs-Umschau 10/06 ab Seite 390.