Ernährungsumschau

Die Aufnahme heterozyklischer aromatischer Amine in Deutschland - Ergebnisse einer Pilotstudie aus EPIC Heidelberg

Ergebnisse einer Pilotstudie aus EPIC Heidelberg

Sabine Rohrmann, Nikolaus Becker, Heidelberg

Heterozyklische aromatische Amine entstehen beim Grillen, Braten und Kurzbraten von Fleisch und Fisch. In einigen epidemiologischen Studien haben sich Zusammenhänge zwischen der HAA-Aufnahme und dem Krebsrisiko gezeigt. Die Erfassung der alimentären HAA-Aufnahme kann mittels eines speziell entwickelten Fragebogens erfolgen, der auf die Zubereitungsart sowie den Bräunungsgrad des Lebensmittels abhebt. In der European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) Heidelberg wurde in einer Pilotstudie mit Hilfe eines solchen Fragebogens die alimentäre HAA-Aufnahme erfasst.

Ein Fragebogen, der die Häufigkeit des Verzehrs von 7 Fleisch- und Fischarten in verschiedenen, für die HAA-Entstehung relevanten Zubereitungsarten (Kurzbraten, Braten/Schmoren, Grillen) abfragt, wurde zur Erfassung der alimentären HAA-Zufuhr eingesetzt. Mit Hilfe von jeweils 4 Bildern wurde für jedes dieser Lebensmittel der bevorzugte Bräunungsgrad erfasst. Aus dem Bräunungsgrad sowie der Verzehrshäufigkeit und -menge der einzelnen Speisen wurde die alimentäre Aufnahme an HAA berechnet.

In einer Pilotstudie von EPIC Heidelberg mit 344 Teilnehmern betrug der Median der Gesamt-HAA-Aufnahme 103 ng/d (Spannweite 0–4194 ng). Den größten Anteil daran hatten PhIP (63 ng) und MeIQx (33 ng). Von den abgefragten Lebensmitteln lieferte die Gruppe "Huhn/Pute" den höchsten Beitrag, gefolgt von den Gruppen "Fisch" und "Rinderbraten, -rouladen und -gulasch". Die berechnete alimentäre HAA-Zufuhr ist vergleichbar mit den Ergebnissen internationaler Publikationen, die ebenfalls einen Ernährungsfragebogen zur Erfassung der HAA-Aufnahme verwendeten. Der Fragebogen wird derzeit im 2. Follow-up in EPIC Heidelberg eingesetzt. EU11/01

Den vollständigen Text finden sie in der Ernährungs-Umschau 11/01 ab Seite 447.

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