Keimreduktion durch essighaltige Salatdressings

Gerhard Strauß, Speyer

Essig bzw. die darin enthaltene Essigsäure finden seit dem Altertum Anwendung als Desinfektions- und Konservierungsmittel. Die Wirkung auf Mikroorganismen bei der klassischen Zubereitung von Blattsalaten mit Essig und Öl ist bekannt, jedoch existieren nur wenige aktuelle Zahlen über die konkrete Keimreduktion. Ein praktisches Experiment mit typischen Rezepturen zeigt erstaunliche Wirkungen.

Mikroorganismen auf Blattsalaten

Durch die EHEC-Krise im Jahr 2011 wurde Verbrauchern die Möglichkeit von Lebensmittelinfektionen durch mikrobiologisch kontaminierte Produkte auch in modernen Zeiten drastisch vor Augen geführt. Trotz der Hinweise auf positive gesundheitliche Effekte ist ein erhöhter Keimgehalt an undefinierten Mikroorganismen in Lebensmitteln grundsätzlich als unerwünscht zu betrachten. Zahlreiche Maßnahmen wie Pasteurisieren, Sterilisation, Konservierungsmittel oder Schutzgasanwendung sorgen in der Lebensmittelproduktion für reduzierte Keimgehalte bzw. Keimfreiheit.

Da viele Salatgerichte mit essigsäurehaltigen Salatdressings zubereitet werden und die keimabtötende Wirkung von Essig schon HIPPOKRATES nutzte, wurde im Rahmen einer Projektarbeit geprüft, in welcher Größenordnung eine Keimreduktion stattfindet. Bisherige Studien konzentrierten sich oftmals auf die Reduktion spezieller pathogener Bakterien; Schimmelpilze und Hefen fanden keine Beachtung. In der vorliegenden Untersuchung wurde zudem die Wirkung von Essigsäure in Konzentrationen geprüft, die bei einer klassischen Küchenzubereitung Anwendung finden.

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 01/14 von Seite S1 bis S4.