Leguminosen: Inhaltsstoffe und Wissenswertes

Hülsenfrüchte scheinen eine wichtige Rolle bei der allgemeinen Zunahme diagnostizierter Lebensmittelallergien zu spielen, da sie aufgrund ihres hohen Proteingehalts, der variablen Mengen an Lipiden und ihres Vitamingehalts eine weltweit geschätzte Nahrungsquelle sind [1]. Dieser Beitrag stellt Grundlagenwissen zu diesen Nutzpflanzen und ihren Inhaltsstoffen vor. In der neuen Rubrik „Ernährungspraxis & Diätetik“ porträtieren wir später in loser Folge die wichtigsten Leguminosen und ihre Bedeutung für Allergiker.

Einleitung

Die Familie Leguminosae, auch Hülsenfrüchtler genannt, umfasst in der Unterfamilie Faboideae (früher auch Papilionataei = Schmetterlingsblütler) eine große Zahl von Gattungen und Arten, die seit alters her als Kulturpflanzen genutzt werden. Ihre reifen Samen sind eine relativ kostengünstige Quelle von Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, von Ölen sowie weiteren Nährstoffen. Weltweit bilden sie einen wichtigen Teil einer pflanzenbetonten bzw. veganen Ernährung.

Hülsenfrüchte machen knapp ein Drittel der weltweiten Primärproduktion aus und folgen somit an zweiter Stelle direkt hinter den Getreidearten [7]. Bei den meisten Arten variiert der Proteingehalt der Samen mit 20–30 % des Gesamttrockengewichts. Der Ölgehalt ist variabler und reicht von 2 % (z. B. Linse) bis etwa 50 % (z. B. Erdnuss). Darüber hinaus sind Hülsenfrüchte eine wichtige Quelle für Tierfutter und industrielle Öle [8].

Diesen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 3/2018 auf den Seiten S9-S14.