Special: Methoden der Sensorischen und Hedonischen Analytik

Annette Bongartz, Wädenswil/Schweiz

Die interdisziplinäre Wissenschaft der Sensorik verbindet Elemente der Physiologie, der Psychologie, der Technologie und der Statistik. Hauptziel der Sensorik ist es, charakteristische Eigenschaften, insb. von Lebens- und Genussmitteln, aber auch von Kosmetika und anderen Konsumgütern, mithilfe der menschlichen Sinne zu erfassen, zu beschreiben und zu bewerten.

Grundsätzlich unterscheidet man zwei Hauptbereiche in der Sensorik: einerseits die objektive Sensorische Analyse und andererseits die subjektive Hedonische Analyse (s. Abbildung). Der Artikel liefert dem Leser einen umfassenden Überblick über einerseits „altbewährte“, andererseits aber auch „brandneue“ Methoden der Sensorischen und Hedonischen Analytik. Der Fokus liegt dabei auf Methoden der Lebensmittelevaluation.

Grundlagen der Sensorik

Seit Menschen sich Gedanken über die Qualität und Güte von Lebensmitteln und Konsumgütern machen, werden sensorische Prüfungen durchgeführt. Wachsende Herausforderungen der Märkte beflügelten ab Mitte des 20. Jahrhunderts die Entwicklung standardisierter Prüfmethoden, deren Haupteinsatzgebiete seitdem insb. die industrielle und gewerbliche Qualitätssicherung und Produktentwicklung und die Produkt- und Konsumenten-Forschung sind.

Relevante Kriterien der Evaluation sind dabei einerseits die subjektive Beliebtheit eines Produktes und andererseits objektive bzw. objektivierbare Eigenschaften wie z. B. das äußere Erscheinungsbild (Farbe, Form, Oberflächeneigenschaften), der Geruch, der Geschmack, die Konsistenz und das Mundgefühl sowie zusätzlich ggf. auch ein relevanter akustischer Eindruck, der beim Verzehr eines Lebensmittels entsteht.

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 05/13 von Seite M274 bis M285.