Quercetin Teil 1 – Chemische Struktur, Gehalte in Lebensmitteln, tägliche Zufuhr und Bioverfügbarkeit (Peer-Review-Verfahren)
- 14.08.2011
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Sarah Egert, Bonn; Elisabeth Wisker, Kiel
Sekundäre Pflanzenstoffe sind häufig Gegenstand ernährungs- und lebensmittelwissenschaftlicher Forschung. Besonderes Augenmerk richtet sich auf das Flavonoid Quercetin. Dieser Beitrag fasst aktuelle Zahlen zu Gehalten in Lebensmitteln, Zufuhr und Absorption des Polyphenols zusammen.Das Flavonoid Quercetin wird mit der Prävention von Krankheiten in Verbindung gebracht, deren Entstehung mit oxidativem Stress assoziiert wird. Quercetin kommt in Form verschiedener β-Glykoside in vielen pflanzlichen Lebensmitteln vor; die tägliche Zufuhr beträgt 10–20 mg. Quercetinglukoside können im Dünndarm durch die Laktase gespalten werden; das freigesetzte Aglykon wird durch Diffusion in die Schleimhautzellen aufgenommen. Alternativ können Glukoside über den Glukosetransporter SGLT1 in die Schleimhautzellen transportiert und durch intrazelluläre β-Glukosidasen hydrolysiert werden.
Rhamnosehaltige Glykoside werden im Dickdarm von Darmbakterien gespalten; das Aglykon wird im Dickdarm absorbiert oder zu Phenolsäuren abgebaut. Im Körper wird Quercetin durch Enzyme der Biotransformation umgesetzt; im Plasma liegen fast ausschließlich Konjugate von Quercetin bzw. von methylierten Quercetinmetaboliten vor. Über die absolute Höhe der Quercetinabsorption gibt es nur wenige Daten. Als Maß für die Bioverfügbarkeit gilt die Plasmakonzentration bzw. die Fläche unter der Konzentrations-Zeitkurve. Die Bioverfügbarkeit wird von der Art der Glykoside, individuellen Unterschieden und anderen Faktoren beeinflusst. Die Bioverfügbarkeit von Quercetin aus Glukosiden ist höher als die aus Rutin oder die des isolierten Aglykons.
Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 08/11 ab Seite 416.
Eingegangen: 26.08.2010 | Akzeptiert: 13.12.2010
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