Emulsionsfette: Grundlagen und Praxiswissen zur Verwendung im Haushalt – Teil 1

Fett ist ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung. Es liefert nicht nur Energie, sondern hat auch andere wichtige Funktionen im Körper, z. B. als Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K und als Lieferant der essenziellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren Linolsäure (LA) und alpha- Linolensäure (ALA). Zugleich dient Fett bei der Zubereitung von Lebensmitteln als Medium der Wärmeübertragung und sorgt für Geschmack und angenehmes Mundgefühl. Das Angebot an Speisefetten für die Zubereitung von Lebensmitteln ist groß: Pflanzenöle, Margarine, Plattenfette, Butter und andere tierische Fette wie Schmalz stehen zur Verfügung. Ernährungsphysiologisch besonders wertvolle Fette sind nicht für alle Anwendungen geeignet, demzufolge müssen manchmal Kompromisse zwischen Ernäh-rungsphysiologie und küchentechnischen Eigenschaften gefunden werden.

Einheitlicher Aufbau von Fetten

Chemisch sind alle so genannten Neutralfette – pflanzlich oder tierisch – prinzipiell gleich aufgebaut. Es sind Triglyzeride (= Triacylglyzerine), bei denen ein Glycerinrest mit drei Fettsäuren verestert ist . Die Unterschiede zwischen einzelnen Fetten liegen in der Art der Fettsäuren, die aus mehr oder weniger langen Kohlenstoffketten bestehen und keine, eine oder mehrere Doppelbindungen aufweisen. Diese Unterschiede bestimmen sowohl die ernährungsphysiologischen als auch küchentechnischen Eigenschaften eines Fettes.

-> Die Aufbereitung (Raffination) der verwendeten Öle und Fette ist in Ernährungsumschau Heft 3/2014, S. M162–169 ausführlich beschrieben [8]. Bei der Margarineherstellung finden aus technologischen Gründen überwiegend raffinierte Öle Verwendung, selten sind kleinere Mengen von naturbelassenen kalt gepressten Ölen (z. B. Olivenöl) enthalten. In Tabelle 2 sind die Zutaten der Margarine-Herstellung erläutert.

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 08/15 von Seite S31 bis S34.