Einfluss von Nitrat und Nitrit aus Fleischerzeugnissen auf die Gesundheit des Menschen

Alexandra Schmid, Bern

Der Verzehr gepökelter Fleischwaren wird oft als gesundheitliches Risiko angesehen, da sie Nitrit enthalten, welches unter bestimmten Voraussetzungen mit sekundären Aminen zu Krebs erregenden N-Nitrosaminen reagieren kann. Trotz intensiver Forschung konnte bisher aber kein klarer Zusammenhang zwischen Nitrat/Nitrit und Krebs beim Menschen nachgewiesen werden. Im Gegenteil, es gibt immer mehr Hinweise, dass Folgeprodukte von Nitrit wichtige Faktoren in der Körperabwehr und für die Aufrechterhaltung der normalen physiologischen Homöostase sind.

Nitrat ist ein natürlich vorkommender Stoff, der eine wichtige Stickstoffquelle für Pflanzen darstellt. In der landwirtschaftlichen Produktion wird Nitrat deshalb als Dünger verwendet, was bei einem intensiven Einsatz zu hohen Nitratkonzentrationen im Grundwasser und damit auch im Trinkwasser führen kann. Die größte Nitratquelle für den Menschen sind jedoch die Pflanzen selber, von denen einige (z.B. Blattgemüse, Rettich, Radieschen, Rote Bete) sehr viel Nitrat speichern können. Außerdem wird Nitrat in Form von Na- oder K-Salpeter traditionell zur Konservierung und Umrötung von Fleischerzeugnissen eingesetzt. In dieser Funktion zählt es zusammen mit der reduzierten Form Nitrit (NO2 -) zu den Lebensmittelzusatzstoffen (Pökelstoffe). Nitrit wird ausschließlich in Form von Nitritpökelsalz zum Pökeln von Fleischerzeugnissen eingesetzt, in Pflanzen kommt Nitrit nur in vernachlässigbaren Mengen vor.

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs-Umschau 12/06 ab Seite 490.