Evaluation des „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“1,2

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Peer-Review-Verfahren | Eingereicht: 26.08.2016 | Angenommen: 08.11.2016

Einleitung

Aufgrund der demografischen Entwicklung leben immer mehr ältere Menschen in stationären Senioreneinrichtungen. Da v. a. die Zahl hochbetagter Senioren ansteigt und im hohen Alter ein vermehrter Pflegebedarf besteht, hat sich dabei das früher klassische Seniorenheim, bei dem das Wohnen unter Betreuung im Vordergrund stand, immer mehr zum sog. Pflegeheim entwickelt, in dem auch alte Menschen mit Pflegebedarf versorgt werden. Aus der aktuellen Pflegestatistik des Statistischen Bundesamtes geht hervor, dass Ende 2013 in Deutschland 764 000 Menschen – knapp ein Drittel aller Pflegebedürftigen – in bundesweit ca. 13 000 nach SGB XI zugelassenen Pflegeheimen versorgt wurden. Knapp 11 000 dieser Einrichtungen boten vollstationäre Dauerpflege an, die übrigen Heime haben ausschließlich Kurzzeit- oder Teilzeitpflege. In fast allen Heimen (94 %) handelt es sich um überwiegend ältere Menschen [1].

2013 war jeder fünfte Pflegeheimbewohner schwerstpflegebedürftig (Pflegestufe 3), fast zwei Drittel waren in ihrer Alltagskompetenz erheblich eingeschränkt [1]. Mit diesen Einschränkungen gehen häufig Ernährungsprobleme wie Appetitlosigkeit, Kau- und Schluckbeschwerden und Hilfebedürftigkeit beim Essen einher, die wiederum mit einer geringen Essmenge und einem hohen Mangelernährungsrisiko verbunden sind [2–5].

¹ Dieser Artikel ist eine Kurzfassung des gleichnamigen Kapitels im Ernährungsbericht 2016 der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).
² Mit Förderung durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL)

Zusammenfassung

Ziel der vorliegenden Studie war es, die Bekanntheit und Akzeptanz sowie Umsetzung und Auswirkungen des „DGE-Qualitätsstandard (QSt) für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ zu evaluieren.

An einer bundesweiten schriftlichen Befragung nahmen 590 Senioreneinrichtungen mit unterschiedlichen Anteilen pflegebedürftiger Bewohner teil. Mit einer Teilstichprobe von 75 Verpflegungsverantwortlichen wurden vertiefende telefonische Interviews geführt. Gut zwei Dritteln der teilnehmenden Heime ist der QSt bekannt, die meisten von diesen setzen ihn auch zumindest teilweise um und bewerten ihn als hilfreich. Einige Kriterien der Qualitätsbereiche „Lebensmittel“ und „Nährstoffe“ wurden von Einrichtungen, die den QSt kennen, signifikant häufiger erfüllt als von denen, die ihn nicht kennen. Alle erfragten Kriterien der übrigen Qualitätsbereiche wurden unabhängig von der Bekanntheit des QSt von der großen Mehrheit der Einrichtungen erfüllt. Als Auswirkungen der Umsetzung des QSt wurden am häufigsten Änderungen bei der Einsatzhäufigkeit bestimmter Lebensmittelgruppen, größere Auswahlmöglichkeiten sowie Steigerungen beim Wareneinsatz und bei der Bewohnerzufriedenheit genannt. Die größten Hürden zur Umsetzung des QSt stellten Kosten und knappes Budget, mangelnde zeitliche Ressourcen sowie die mangelnde Akzeptanz bestimmter Lebensmittelgruppen dar. Die Ergebnisse sollen als Grundlage zur Weiterentwicklung des QSt dienen.

Schlüsselwörter: Senioreneinrichtungen, Gemeinschaftsverpflegung, DGE-Qualitätsstandard, Verpflegung, Pflegeheim

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 12/16 von Seite M708 bis M715 und ist hier als pdf verfügbar.