Nährstoffveränderungen bei der Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln, Teil 2

Durchschnittliche Verluste durch Einkauf und Lagerung

Claudia Weiß, Karlsruhe

Bei der Zubereitung von Lebensmitteln sind Vitamin- und Mineralstoffverluste nicht vollständig vermeidbar, sie lassen sich aber durch nährstoffschonende Verfahren deutlich reduzieren.

Vorbereitung von Rohprodukten

Unter der Vorbereitung von Lebensmitteln ist v. a. deren mechanische Behandlung zu verstehen, um sie in einen küchen-, gar-, oder aufbereitungsfertigen Zustand zu bringen. Dazu zählen im Wesentlichen: Putzen, Schälen, Zerkleinern, Waschen.

Putzen und Schälen

Schon mit dem Putzen und Schälen von Obst und Gemüse sind Verluste von Vitaminen und Mineralstoffen verbunden. Häufig sind Nährstoffe innerhalb eines Lebensmittels ungleichmäßig verteilt. Dadurch kann sich die Nährstoffkonzentration gegenüber der Rohware verringern. Bspw. enthalten 100 g eines ungeschälten Apfels ca.16 mg Vitamin C und 12 μg Folat, dieselbe Menge geschälten Apfels hingegen nur noch ca. 8 mg Vitamin C und 5 μg Folat. Bei Pilzen sind die Stiele, die ggf. entfernt werden, besonders kaliumreich.

Zerkleinern

Eine weitere Reduktion des Nährstoffgehalts erfolgt durch das Zerkleinern: Es bewirkt eine Vergrößerung der Angriffsfläche für Sauerstoff, der zu oxidativen Veränderungen führt.

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 08/12 von Seite B29 bis B32.

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