Alte Weizenarten neu entdeckt

Renaissance von Einkorn und Emmer

Heike Köhler, Gaby Andersen, Freising

Die deutsche Brotkultur zeichnet sich durch eine ganz besondere Vielfalt aus. In letzter Zeit wird das Angebot an Brot- und Backwaren noch durch den Einsatz alter Weizenar­ten, oft als „Urgetreide“ bezeichnet, bereichert. Im Zuge der fortwährenden Aktualisie­rung der Nährwerttabellen Souci/Fachmann/Kraut hat die Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA), Leibniz-Institut, unter Leitung von Prof. Dr. Peter Schieberle Daten zu den Inhaltsstoffen der Weizenarten Einkorn und Emmer recherchiert und zusammengestellt, welche in diesem Beitrag vorgestellt werden.

Historie und Botanik

Seit der Neolithischen Revolution, d. h. der Entwicklung des Menschen vom Jäger und Sammler zum Ackerbauern mit Vorratshaltung in der Jungstein­zeit (ab ca. 10 000 v. Chr.), gehören Getreide und Getreideprodukte zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Weltbevölkerung. Zuvor mehr oder wenig zufällig gesammelte Wild­gräser werden ab diesem Zeitpunkt gezielt angebaut und geerntet. Zu den am frühesten angebauten Pflanzenar­ten (genannt „Gründerpflanzen“) zäh­len neben Gerste, Erbsen, Linsen und Lein auch die Weizenarten Einkorn (Triticum monococcum L.) und Emmer (Triticum dicoccum [Schrank] Schuebl.) [1]. Diese gelten als die aus den Wild­gräsern entstandenen ersten Kul­turformen der Weizenarten. Die ur­sprüngliche Heimat von Emmer und Einkorn ist das Gebiet des „fruchtba­ren Halbmondes“1. Beide sind, wie z. B. auch Dinkel (Triticum spelta L.), so genannte Spelzgetreide. Hier sind Korn und Spelze fest zu einer sog. Vese verwachsen. Brotweizen (Triticum aes-tivum L.) ist im Gegensatz dazu eine „freidreschende“ Weizenart. Die Ver­arbeitung von Spelzgetreide ist auf­wändiger als die von freidreschenden Getreidearten, da bei Spelzgetreiden vor dem Mahlen die Spelzen vom Korn getrennt werden müssen, was zu Ausbeuteverlusten führt.

Den vollständigen Artikel finden Sie hier und in Ernährungs Umschau 08/16 von Seite S29-S32.