Garverfahren für pflanzliche Lebensmittel und deren Einfluss auf Mikronährstoffe – Teil 2

Elmar Schlich, Gießen; Michaela Schlich, Koblenz

Im ersten Teil dieses Beitrags wurden die physikalischen Besonderheiten der einzelnen Garverfahren besprochen. Der vorliegende zweite Teil geht auf Veränderung des Mikronährstoffgehalts während des Garvorgangs ein.

Moderne Garverfahren dienen der punktgenauen Energiezufuhr, um pflanzliche Lebensmittel verzehrsfertig zuzubereiten. Dabei sind verschiedene thermodynamische Mechanismen der Energieübertragung möglich. Das zu wählende Garverfahren richtet sich sinnvoller Weise nach der Art des pflanzlichen Lebensmittels. Garmedium, spezifische Oberfläche des Garguts, Temperatur und Druck sowie die gewählte Garzeit bestimmen die Verzehrsqualität des pflanzlichen Lebensmittels.

Garverfahren beeinflussen die in den pflanzlichen Lebensmitteln enthaltenen Mikronährstoffe. Dünsten und Dämpfen – auch unter Druck – erhalten die hydrophilen Mikronährstoffe weitgehend im Gemüse, anders als Kochen. Die Verdrängung des Sauerstoffs durch den entstehenden Wasserdampf ist für Antioxidanzien zusätzlich von Vorteil. Lipophile Mikronährstoffe in Gemüse werden bereits durch Blanchieren aus der pflanzlichen Matrix freigesetzt und sind damit erst für den Menschen verfügbar.

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 09/13 von Seite S35 bis S38.