Phenolsäuren

Bernhard Watzl, Gerhard Rechkemmer, Karlsruhe

Unter dem Begriff "Phenolsäuren" werden Hydroxyzimtsäuren und Hydroxybenzoesäuren zusammengefasst. Phenolsäuren sind meist mit organischen Säuren oder mit Zuckern verestert. Der am häufigsten vorkommende Hydroxyzimtsäureester ist Chlorogensäure; diese wird aus Kaffeesäure und Chinasäure gebildet wird.

Auf Grund des hohen Vorkommens von Kaffeesäure in Kaffee ist diese Hydroxyzimtsäure bei Kaffeetrinkern vermutlich der in der Nahrung am meisten vorkommende sekundäre Pflanzenstoff. Mit einer Tasse Kaffee werden etwa 25–75 mg Kaffeesäure bzw. 50–150 mg Chlorogensäure resorbiert, d. h. starke Kaffeetrinker nehmen bis zu 1 g dieser Säuren pro Tag auf. Im Durchschnitt macht der Kaffeekonsum 92 % der Kaffeesäurezufuhr aus.

Die in Vollkorn dominierende Hydroxyzimtsäure ist die Ferulasäure. Diese liegt, über Esterbindung an Arabinose gekoppelt, als Bestandteil der Hemizellulosen vor. In Weizen- und Roggenvollkorn finden sich etwa 1 g Hydroxyzimtsäuren/kg Trockenmasse. Über den Phenolsäurengehalt von Frühstückscerealien gibt es noch keine Angaben. Bestimmte Gemüsearten sind ebenfalls reich an Hydroxyzimtsäuren. Gallussäure, eine Hydroxybenzoesäure, wird fast ausschließlich mit Rot- und Weißwein aufgenommen (93 %). Eine aus zwei Gallussäuremolekülen bestehende Hydroxybenzoesäure ist die Ellagsäure, die ausschließlich in bestimmten Nüssen (Walnuss, Pecannuss; 54 % der Zufuhr) und Beeren (Himbeere, Brombeere; 38 % der Zufuhr) enthalten ist. EU10/01

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs-Umschau 10/01 ab Seite 413.