Herbstzeit – Pilzsaison

Eva Leschik-Bonnet, Bonn

Speisepilze haben, wenn sie nicht aus der Zucht stammen, vom Sommer bis in den Herbst Saison. Wer selbst im Wald nach „Schwammerln“ Ausschau halten möchte, sollte sehr gute Kenntnisse besitzen oder jemanden dabei haben, der sich mit Speisepilzen auskennt, denn zahlreiche Pilze können Vergiftungen hervorrufen, die bei einigen Pilzen tödlich sind.

Pilze lassen sich durch verschiedene Merkmale identifizieren und von ähnlich aussehenden, aber giftigen Pilzen unterscheiden, etwa durch Form und Farbe ihres Hutes und ihres Stieles, bei „Schwammpilzen“ an der Farbe der Röhren und ihrer Öffnungen, bei Lamellenpilzen an deren Farbe. Was wir als Pilze bezeichnen, sind lediglich die Fruchtkörper des über viele Quadratmeter im Boden wachsenen Pilzgeflechts (Myzel). Diese Myzelien haben große Bedeutung für die Wasserund Nährstoffversorgung z. B. des Ökosystemes Wald.

Werden die Pilze dicht über dem Boden abgeschnitten, verletzt man das Pilzgeflecht im Boden nicht, allerdings bleiben damit auch wichtige Bestimmungsmerkmale im Boden, z. B. die eierschalenartige Stielknolle bei den Knollenblätterpilzen. Auch ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal von Wiesenchampignon und Giftchampignon wird nur sichtbar, wenn man den Pilz aus dem Boden herausdreht, denn die Stielbasis beim Giftchampignon ist leuchtend chromgelb, beim Wiesenchampignon nicht. Dreht man den Pilz aus dem Boden heraus, sollte dies vorsichtig geschehen, um das Myzel nur geringfügig zu verletzen. Das Loch wird zugedeckt, damit das Myzel nicht austrocknet. Pilze enthalten viel Wasser und Eiweiß, das sich schnell zersetzen kann. Daher sind Plastiktüten zum Sammeln wenig geeignet, gut ist ein offener Korb, da viel Luft an die Pilze kommt. Alte Pilze sollte man stehen lassen, ebenso ganz junge.

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 10/07 ab Seite B 29.